¿Es normal que un sumiller pruebe el vino primero de una botella que usted ordena?

Absolutamente no. Si bien no he estado en TODAS PARTES, he viajado a muchas partes del mundo, y nunca me he encontrado con un sumiller que alguna vez sugiriera que quería probar mi vino antes que yo. He devuelto una botella que tenía un sabor agrio, y me imagino que el personal o bien bebió la botella más tarde esa noche o el enólogo simplemente vertió el vino por el desagüe.

Es muy raro encontrar una botella mala, incluso cuando se pide una botella vieja desde la parte posterior de la bodega. Pero puede suceder. Aún así, el trabajo del sommelier es recomendar un vino que se adapte a su comida y su presupuesto, y garantizar que la botella adecuada llegue a su mesa. Él no es el chico de Control de Calidad; ese es su trabajo cuando vierte un sabor de 2-5 ml en su vaso.

Es una locura cuántas personas en este sitio envían información incorrecta sobre el vino “tapado” porque no entienden qué es el vino con corcho. Un vino tapado no tiene nada que ver con la condición física del corcho. Un vino “con corcho” se refiere a un vino que está contaminado con TCA, la mayoría de las veces, pero no siempre el resultado de un corcho contaminado. Un vino puede estar contaminado con TCA de otras fuentes en una bodega como barriles, cubas de fermentación, equipos de vinificación, etc.

La contaminación por TCA en un vino puede ser abrumadoramente obvia, pero también puede ser tan sutil que un grupo de profesionales del vino con mucha experiencia puede dividirse en cuanto a si un vino está tapado o no. Esta es una razón por la cual un sommelier puede ser muy útil para un cliente que puede no tener un paladar capaz de detectar una contaminación muy sutil.

En un momento fue la práctica estándar. Antes de la Segunda Guerra Mundial, era inusual que un restaurante que contrataba a un sumiller real ofreciera un vino no probado a un cliente. El trabajo del sumiller consistía en determinar si el vino era apto para ser servido y estar preparado no solo para hablar de esa variedad y cosecha, sino de esa botella específica. . Después de todo ellos fueron los expertos altamente capacitados cuyo conocimiento usted estaba (y está) pagando.

Hoy en día, la práctica es mucho menos común y en la mayoría de los restaurantes, incluso en los establecimientos de alta gama, el papel del sumiller se reduce al de un servidor de vinos moderadamente informado. Hay algunos indicios de que la práctica está ganando adeptos, al menos en las ciudades más obsesionadas con los alimentos, como San Francisco y Nueva York.

Se ha escrito bastante sobre este cambio en la cultura del vino en ambos lados del problema. Para mí, no aprovechar al máximo el entrenamiento y el conocimiento de un sumiller es más bien como pagarle a un plomero para que cambie una bombilla. Después de todo, esa persona con la copa de cata de plata es una de las razones por las que estoy dispuesto a pagar de 2 a 4 veces el precio minorista de una botella de vino.

Cuando el primer sorbo es del sommelier, no es tuyo

No lo es, a menos que se lo pidas. Por lo general, el sumiller abrirá la botella y verterá un poco en el vaso. Esto es para que puedas probarlo, no para determinar si te gusta el vino. Se supone que usted sabe lo suficiente como para entender lo que ha ordenado, o que ha tomado el consejo del sumiller y ha pedido un vino que cree que irá bien con su cena. Lo que está probando es averiguar si el vino sigue siendo bueno. Puede ser “corcho” lo que le dará un sabor desagradable, o puede haber estado sentado en la bodega por mucho tiempo, en cuyo caso se habrá convertido en vinagre. Puede haber sido almacenado a una temperatura demasiado alta, lo que también arruinará el sabor. Las posibilidades de que esto suceda con las modernas técnicas de vinificación y almacenamiento son infinitamente pequeñas, pero el ritual permanece desde un momento en que era más común que los vinos se estropeen durante el envío y el almacenamiento. Si sospecha que el vino está tapado con corcho, puede pedirle al sumiller que lo huela y pruebe para confirmar su opinión. Luego le ofrecerán otra botella.

Cómo saber si el vino está tapado

Absolutamente no. Si se trata de una botella de vino particularmente vieja con cierta incertidumbre de frescura, el cliente debe recibir el corcho. En los viejos tiempos, cuando los tapones no eran tan buenos como lo son ahora, y de vez en cuando ahora, el aire entraba a la botella y el vino se consideraba “taponado”. De hecho, puedes olerlo apenas abras la botella.

El único caso en el que el sommelier estaría probando el vino es si el cliente se lo pidió específicamente o si todos estaban sentados alrededor de la mesa haciendo una sesión de degustación.

Nunca lo he experimentado yo mismo. Es como el sumiller ayudándote a beber una botella sin haber sido invitado. Un sommelier bien entrenado debe y debe ser capaz de desprender una botella mala simplemente por la nariz y / o el color. Tiendo a frecuentar restaurantes que traen su propia política de vinos con una tarifa nominal o nula. La mayoría de ustedes solo necesitan preguntar por adelantado.

Confíe en mi paladar y mi selección personal en lugar de una carta de vinos de restaurante apestosos y caros, y una nariz en el aire como sumiller. De todos modos, si me quedo sin comida, pediré algo de su lista de vinos. Debo admitir que basaré mi propina en la factura de la comida y la sumaré al total como si hubiese comprado el vino del restaurante y generalmente trajera la botella más viciosa.

Abrir una botella de vino no es como probarse la chaqueta de un hombre o el vestido de una mujer. Si decide que el abrigo o la chaqueta no le conviene, puede volver a colocarla en una percha y no dañarla. Una vez que se ha tirado el corcho, no hay que devolverlo al estante. La única excusa para rechazar un vino en un restaurante es a causa del deterioro. Usted es personalmente responsable por el vino que solicita y, a excepción de sacar el vino correcto de la bodega y no atornillar tirando del corcho, no es culpa del Sommelier si no le gusta el vino. Además de esos dos pasos críticos (y no derramar el vino sobre uno de sus invitados), el otro trabajo del profesional del vino es verificar que el vino servido fue defectuoso y ofrecerle una botella nueva en su lugar.

No, esto solo debe hacerse si se queja o afirma que algo anda mal con el vino. Para un sumiller hacer lo contrario sería una ofensa de fuego en la mayoría de los restaurantes.