Muchas culturas desarrollaron la cerveza como un medio para hacer una bebida deliciosa, segura y almacenable, usan granos excedentes antes de que se echen a perder y se peguen.
Tener eso por ahí, usarlo como un ingrediente líquido en sopas, guisos, salsas y similares es bastante natural. Especialmente porque la cerveza es rica en minerales, aromáticos y calorías. Eso desapareció en la mayoría de las cocinas altas occidentales, ya que la cerveza era vista por y para los plebeyos, y por lo tanto no apta para el consumo por los nobles, en muchas de estas naciones a fines de la edad madura.
Sobrevivió en muchos platos tradicionales y rústicos. El asado de cerdo bávaro exige una salsa a base de cerveza, Bayrisch Kraut no funciona sin cerveza, de verdad. Bratwurst con puré de patatas y salsa de cerveza es un clásico dentro y fuera de Berlín, por lo menos. La barbacoa de Turingia y de Franconia depende de la cerveza como ingrediente clave en adobos. East Frisian Grünkohl (Kale) se hacía tradicionalmente con cerveza, aunque el ascenso de Pilsener cambió eso. Las cervezas tradicionales y pasadas de moda de la región solían ser oscuras y maltosas, y usar algo así en su preparación lleva el plato a un nivel superior.
Pilsener, que había reemplazado casi por completo los estilos tradicionales de cerveza en la mayor parte del norte de Alemania al menos a mediados del siglo XX, es solo lúpulo pesado y, por lo tanto, amargo para la mayoría de las aplicaciones de cocción.
Las cervezas más ligeras y menos amargas se mantuvieron a favor en el sur de Alemania, que en mi humilde opinión las recetas basadas en cerveza prevalecen allí en tiempos más recientes.
‘Karpfen polnisch’ (carpa al estilo de Polonia) es carpa estofada en cerveza (oscura, dulce), vegetales de raíz y pan de jengibre duro, sin azúcar, seco (llamado ‘Saucenlebkuchen’ en alemán, podrían ser reemplazados por pan negro y especias de jengibre en un apuro). El jengibre y las verduras se hacen puré con la cerveza para formar una salsa increíblemente rica para los peces. Es un ajuste sorprendentemente bueno.
Me parece recordar que la cocina rústica francesa también tiene algunos platos estofados que involucran cerveza, pero parece que no puede encontrar ninguno específico en este momento. Estoy seguro de que los belgas también usan tradicionalmente la cerveza en la cocina, pero no estoy muy familiarizado con su cocina como para agregar algo útil en ese aspecto.
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¿El reciente ‘descubrimiento’ de cerveza como ingrediente en la alta cocina? Supongo que va de la mano con la tendencia que se aleja de la industial y suave masa de cervezas artesanales más sabrosas y matizadas. Simplemente abren más posibilidades para la cocina creativa, y han levantado cerveza como una bebida de respaldo por encima de su reputación de ser una forma barata para emborracharse.
