Estoy en proceso de fundar un brewpub, así que he estado pensando mucho en esta cuestión últimamente. En resumen, una cervecería artesanal empaca y vende principalmente su cerveza al por mayor (generalmente a un distribuidor, pero a veces directamente a los minoristas), mientras que una cervecería sirve principalmente su cerveza en el local.
Esa diferencia relativamente menor, sin embargo, afecta dramáticamente cómo estos dos modelos de negocios tienden a funcionar. Todo se reduce a los márgenes. Una pinta de cerveza cuesta alrededor de 25-50 centavos para producir. Tienes dos caminos para esa cerveza:
1) Puede venderlo a un bar al por mayor por alrededor de $ 1. Eso significa que está ganando alrededor de 50 centavos por litro, menos sus gastos generales y un corte bastante grande que tiene que regalar si está trabajando con un distribuidor.
Los márgenes, en otras palabras, son muy ajustados si distribuye su cerveza. Por lo tanto, tiene sentido ser grande para que pueda aprovechar las economías de escala para reducir sus costos por litro y vender suficientes pintas para convertir ese pequeño margen en ganancias.
También tiene sentido centrarse en hacer un número menor de cervezas, tal vez una sola, para que pueda concentrar sus esfuerzos de ventas / marketing / branding y hacer un mejor avance en el mercado mayorista cada vez más competitivo.
Su cerveza también viajará lejos y se sentará por un tiempo (posiblemente en condiciones de almacenamiento incorrectas) antes de que llegue a los labios de un bebedor, por lo que si está distribuyendo debe estar mucho más preocupado por el control de calidad y el saneamiento, y Puede que desee filtrar su cerveza para que sea más estable en almacenamiento.
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2) Por otro lado, puede intentar vender esa pinta directamente a los consumidores por $ 5. Ese es un margen muy poderoso. Parece que sería muy fácil obtener ganancias vendiendo $ .25 cervezas por $ 5. ¡No tan!
En primer lugar, ahora produce cerveza solo por una barra, en lugar de distribuirla en toneladas de barras, por lo que su volumen de ventas es mucho menor. Su alquiler va a ser una locura, porque necesita estar en una ubicación privilegiada para atraer a los bebedores, pero necesita espacio para adaptarse a toda una fábrica de cerveza. También necesita preparar un montón de estilos de cerveza para que sus clientes tengan una variedad entre la que elegir, por lo que está haciendo lotes más pequeños a un costo relativamente más alto.
Resulta que el modelo probado es ejecutar un restaurante / bar completo junto a una cervecería muy pequeña. Servir comida y ofrecer servicio de mesa ayuda a maximizar los ingresos por pie cuadrado, lo cual es esencial ya que ha perdido todos los pies cuadrados de la cervecería. La comida atraerá a más personas durante el almuerzo / la cena, y alentará a la gente a quedarse por más tiempo, y con suerte les dará sed de más cerveza.
También hay un paisaje legal loco que dio forma a estos dos modelos. Los Brewpubs son una excepción al sistema de tres niveles, un conjunto de leyes destinadas a separar a los productores de alcohol de los distribuidores de los minoristas. En algunos estados, a los productores solo se les permite servir su propia cerveza (es decir, actuar como minoristas) si también sirven comida, o solo pueden hacerlo bajo condiciones muy particulares, o solo si no son demasiado grandes como productores. Estas leyes (afortunadamente) se aflojan un poco, por lo que se ven más fábricas de envases con salas de grifos y cosas por el estilo.
