Resulta que, en realidad, es una pregunta bastante amplia, por lo que ayudará a dividirla en dos preguntas separadas que son un poco más específicas, y luego responderlas por separado:
- Desde una perspectiva biológica: ¿qué le ha sucedido a todas las células de levadura, al final del proceso de fermentación?
- Desde la perspectiva del producto: una vez que la fermentación termina, ¿qué sucede con todas las células de levadura que estaban allí antes de embotellarla?
PROCESO BIOLÓGICO
Todas las células de levadura vivas que fermentan un lote de cerveza van a terminar en uno de tres estados, para cuando la fermentación esté “lista”:
- Muerto: acostado en el fondo del barco.
- “Floculado”: Inactivo, pero agrupado en una masa lo suficientemente grande para que caigan al fondo del recipiente.
- En suspensión: flotando libremente en el mosto, todavía listo para comer los azúcares que se encuentren.
Las cepas más antiguas de levadura tienden a permanecer en suspensión, por lo que algunos estilos tradicionales más antiguos, como el hefeweizen, suponen que todavía hay tantas levaduras flotando que hacen que la cerveza se vuelva turbia.
La mayoría de las cepas de levadura que se usan comúnmente en la actualidad, sin embargo, se han cultivado como “altamente floculantes”, lo que significa que hacen lo suyo siempre que haya mucha cantidad de azúcar disponible, pero una vez que la comida comienza a agotarse, Agruparse y caer al fondo en estado inactivo para formar la “torta de levadura”.
Eso tiene dos ventajas realmente importantes para un cervecero: ayuda a que la cerveza final sea más clara, pero también hace que sea mucho más fácil cosechar toda esa levadura inactiva y usarla en otro lote. No se puede hacer eso para siempre, pero a cualquier escala, para cerveceros caseros y cervecerías comerciales, la reutilización de levadura puede ahorrar una gran cantidad de dinero.
FABRICACIÓN DE PRODUCTOS
Sin embargo, incluso si una cerveza parece “clara” después de la fermentación, todavía tendrá muchas células de levadura flotando en ella, en realidad no importa si puede verlas o no. En ese momento, existe realmente una opción básica que un cervecero puede hacer antes de distribuir su producto: “¿Filtrado o no?”.
¿Por qué la cerveza se elabora tradicionalmente en cobre?
- Sin filtrar: las cervezas sin filtro contienen levadura flotante que continuará metabolizando azúcares. En los estilos tradicionales, los cerveceros dejan la levadura en la botella, y generalmente agregan “azúcar de cebado”, que la levadura convierte en CO2, en lugar de alcohol. Estas cervezas “con botella” son naturalmente carbonatadas, lo que las hace un poco más impredecibles o inconsistentes, pero muchas personas las consideran más auténticas.
- Filtrado: la gran mayoría de las cervezas comerciales eliminan todas las levaduras a través del filtrado, y luego “fuerzan-carbonatan” las cervezas con CO2. Esto no solo ayuda a garantizar que las cervezas sean lo más claras posible, sino que también garantiza que las cervezas no continúen fermentando y cambiando en la botella.
Por supuesto, no puedes molestarte en filtrar la levadura, sino seguir adelante y carbonatar a la fuerza la cerveza … eso es lo que hacen muchos cerveceros caseros cuando hacen barriles. (Incluyéndome a mí.)
UN PUNTO ADICIONAL IMPORTANTE
“Propiedad intelectual”: la cepa de levadura exacta que una cervecería utiliza para una cerveza puede tener un impacto enorme en el producto final, y en realidad puede considerarse un secreto corporativo, como la receta de Coca-Cola.
Definitivamente es posible que los cerveceros compren algunas botellas de una marca con botella, extraigan y cultiven la levadura viva, y luego produzcan una cerveza que sea muy similar a la original. Eso solo le da otra dimensión al por qué una fábrica de cerveza podría elegir filtrar su producto, o no, antes de distribuirlo comercialmente.
