Si está hablando de “carne de res y brócoli”, una cosa que los restaurantes estadounidenses y chinos harán es un proceso llamado aterciopelado. Este proceso / adobo logra cambiar cortes relativamente duros de carne en algo que es bastante sensible. Tan tierna que puedo entender por qué piensas que no es carne de vaca.
Los ingredientes básicos para el aterciopelado son la fécula de maíz, el vino de arroz, las claras de huevo, la sal, el azúcar y un poco de agua.
En serio asiático: carne de terciopelo
¿Cuál es el artículo alimenticio omnipresente en los restaurantes chinos que llaman “carne de res”?
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Ummm … es carne.
Tal vez no los cortes que encuentras en el mostrador de la tienda de comestibles, pero es de vaca. Las vacas son grandes … tienen muchas partes, desde el hocico hasta la cola, desde los cascos, a través de los tendones, hasta la piel de vaca. Todo se puede comer (y se come) cuando se prepara correctamente.
Es carne de res barata, muy probablemente marinada con bicarbonato de sodio para que sea “tierna”. Solía ser bórax y todavía se usa en ciertas partes de Asia, pero al menos en Hong Kong, fue prohibido hace años y cambiaron al uso de bicarbonato de sodio.
La carne se primero adobo con bicarbonato de sodio, luego se coloca bajo el chorro de agua para eliminar el olor / sabor. Durante este proceso, la carne toma agua adicional y pierde parte (o la mayoría) de su sabor. Lo mismo se hace con los camarones congelados y otras proteínas para obtener más textura.
Sé que en muchos restaurantes chinos, agregan una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio como una forma rápida de ablandar la carne de res, lo que resulta en la carne notablemente tierna de un corte barato. Tristemente, esto a menudo se usa en exceso, dando como resultado un terrible sabor metálico / mineral / alcalino a la carne.
Si no puede decirlo, es una señal de que está comiendo en un restaurante malo. Como regla general, cuanto más barato sea el restaurante, más barato será el corte de carne en los platos de carne. En algunos casos, esto es poco importante: un plato cocinado a fuego lento destinado a ablandar un trozo de carne dura puede ser bueno si no escatima en otros ingredientes. Pero si está obteniendo un plato salteado que realmente necesita carne cara para probar bien, y en su lugar está utilizando un corte barato que ha sido ablandada hasta la sumisión, se sentirá decepcionado.
Existe la posibilidad de que provenga de búfalos de agua.
Creo que los cortes habituales que se utilizan son solomillo en rodajas y solomillo inferior, que son relativamente baratos pero no demasiado grasosos. Los cortes más baratos y gordos, como la ronda, serían difíciles de rebanar y cocer, y aun así ser comestibles, incluso con ablandamiento.
