¿Qué hace que el sushi realmente bueno sea tan bueno?

He comido sushi bastante bueno a lo largo de los años y, además de lo que dijo Peter Flom, me gustaría añadir algunos.

Soy un completo esnob al respecto y entiendo que el mío refleja una visión particular de cómo debe ser el sushi. Estoy seguro de que el mío no es el sushi definitivo, solo el paladar particular de alguien que desea poder comerlo más a menudo.

• el correcto tratamiento de acidez / vinagre para el arroz
• una adición mínima y restringida de sabores (he visto cosas en restaurantes de sushi sospechosamente con sabor excesivo, hasta el punto de que me preocupaba la calidad del pescado).
• el pescado debe ser lo suficientemente fresco para tener un sabor delicado y poco olor. Debe ser firme o suave según corresponda, pero nunca viscoso. Y los colores deberían ser apropiados para el tipo de pez que es. Si se supone que no es un pez pálido o tiene un color extraño para el tipo de pez que es, puede que no sea seguro comerlo. Si es viscoso, tiene un brillo de arco iris, está decolorado y / o huele fuerte, no es seguro comerlo.
• el pescado, si es un corte ‘con carne’ (toro, por ejemplo) debe cortarse contra el grano en la carne y el tejido conectivo no debe ser fibroso
• el arroz debe ser lo suficientemente firme como para tener un grano dentudo y lo suficientemente pegajoso como para formarlo (no duro ni súper húmedo, y no pastoso)
• deberías poder obtener una buena mezcla de pescado graso y no graso, y deberían tener un sabor diferente (si no lo hacen, debes preocuparte)
• deberías poder, si puedes pagarlo, invitar al chef a que te dé su mejor oportunidad (omakase)
• el sushi debería valer la pena con un mínimo agregado de salsa (el perfil de sabor debe ser lo suficientemente bueno como para no necesitar mucho de ti que no sea apreciación)
• si está comiendo un rollo, el nori debe romperse entre los dientes, no debe ser flojo, pegajoso o parecer viscoso
• si te dan un rollo, las verduras deben estar notablemente frescas, si están frescas (por ejemplo, si has pedido un rollo de California, el pepino debe tener un sabor fresco y las zanahorias aún deben tener algún complemento). Si ha pedido un rollo con verduras en vinagre, aún deben tener textura y sabor.
• no debería haberse perdido por mucho tiempo, debería hacerse por encargo, y debería ser capaz de verlo hecho
• si está comiendo un rollo, debe ser proporcionado para que ningún sabor único ahoga todo lo demás (por lo que no tocaré nada con mayonesa o queso crema).
• el pescado debería ser estacional o debería haber algún indicio de que proviene realmente de un lugar conocido (por ejemplo, muchos restaurantes en los que he estado notarán lo que está en temporada y el precio cambiará en consecuencia)
• deberías tener tiempo para comerlo
• se le debe ofrecer un limpiador de paladar (ese jengibre en escabeche o un limón en rodajas finas) con su sushi para que pueda recuperar sus papilas gustativas entre los tipos de sushi
• debe ser purty (se debe hacer algún esfuerzo para atraer el ojo)
• la diferencia de temperatura entre el arroz y el pescado no debería ser tan grande como para causar un shock. El arroz debe ser tibio y el pescado debe estar frío. Si el pez no está frío, ha estado fuera demasiado tiempo.
• no debería ser de un buffet
• no debería ser de tu tienda de comestibles

Para agregar a lo que otros han dicho, creo que lo más importante es crear una sensación de armonía entre el arroz y el topping. Es difícil hacer eso con arroz mediocre. Incluso los lugares que creo que son lo suficientemente buenos para el precio tienden a tener arroz que no es lo suficientemente caliente o sabroso, está demasiado lleno, no cocinado por expertos, y no se sirve en la proporción adecuada para el topping. La adición de arroz a sashimi o mariscos cocidos es, después de todo, lo que hace sushi sushi.

En cuanto a la frescura, es muy importante evitar que los mariscos se echen a perder, pero eso nunca debería estar en duda en un restaurante de sushi de calidad. Aparte de eso, está monumentalmente sobrevalorado. Las dos piezas de sushi más fundamentales en Japón son el atún rojo y el sábalo molleja. Añejan el atún durante días, como el bistec, y se sazonan como un infierno con sábalo molleja en un baño de vinagre.