La congelación causa la formación de cristales de hielo. En cierto modo, este es un proceso de separación. En el estado no congelado, las moléculas de agua se extienden a través de las otras moléculas del pudín. Están unidos por enlaces de hidrógeno a los almidones, azúcares y proteínas. En la mayoría de los alimentos procesados, al menos algunas de las grasas y un poco de agua se “unirán” mutuamente mediante la emulsificación. Para formar cristales de hielo, las moléculas de agua comenzarán a alejarse de todos esos lugares y se unirán entre sí en forma de cristal. Será agua pura. Esta forma es muy estable y las moléculas de agua quieren permanecer allí, siempre que la temperatura esté por debajo del punto de congelación.
Una vez que la temperatura aumenta y los cristales de hielo comienzan a derretirse, no pueden regresar a donde estaban. No pueden volver a la matriz de proteínas y almidones y, desde luego, no pueden regresar a la emulsión con el aceite. Así que una vez que el budín Kozy Shack se descongela para comérselo, tiene una masa semisólida que ha cambiado de textura porque el agua se ha salido de ella y forma un gran charco de agua. No muy apetitoso No estoy seguro de lo difícil que es obtener este producto cuando se congela. Si no fuera demasiado difícil y quisieras comerlo mientras aún está congelado, eso podría funcionar.
Entonces, usted pregunta, ¿cómo se hacen cosas como pasteles con leche o tartas de crema congelada, esencialmente pudín en una masa de tarta. Esas cosas están especialmente formuladas de alguna manera para estabilizar el agua. Pero incluso entonces son especialmente vulnerables a los ciclos de congelación y descongelación. ¿Alguna vez has notado que si el helado se derrite parcialmente y lo vuelves a poner en el congelador, no es lo mismo que el helado que no se ha derretido? Mismo principio.
