Todo el tocino que compramos en el supermercado se ha curado y cocinado (o parcialmente cocinado), y es por eso que son rosados.
Si alguna vez has comido tocino, salchichas, prosciutto, jamón de país o carne de res de esquina, entonces has comido carnes antes. Curar es una forma de preservación que ha existido desde los hombres de las cavernas. El curado tradicional implica salar la carne para eliminar su contenido de humedad y luego secarla durante meses. Jamón de jamón y jamón son los mejores ejemplos de este proceso, que resulta en jamón muy seco, casi “momificado”.
Pero el proceso de curado de nuestros jamones de supermercados (también llamado “jamón de la ciudad”) es bastante diferente. En lugar de secar la sal del jamón, el jamón se pone en salmuera (básicamente infundido) con una solución de agua salada. Estos jamones retienen mucho más contenido de humedad que las versiones curadas en seco, a menudo más humedad que la carne cruda original. Pero lo que es igual en ambos métodos es la presencia de nitrito de sodio (o menos comúnmente nitrato de sodio). Inhibe el crecimiento bacteriano (el tipo extremadamente peligroso que puede causar botulismo), asegurando que la carne sea segura para comer, y también hace que la carne retenga un color rosado similar a su estado crudo. El nitrito es también lo que le da al jamón una textura tierna a partir de la descomposición de las moléculas de proteína y aporta un sabor característico que es muy diferente de comer carne de cerdo común.
