Es para prevenir el desarrollo excesivo de gluten, las proteínas que se encuentran en la harina. Mientras que los panes requieren este desarrollo de gluten, los brebajes y pasteles como tortas, galletas y mufins, no lo hacen, y de hecho, no deberían tener desarrollo de gluten.
Los métodos de batido utilizados, como la receta de su pastel de café, aseguran una distribución uniforme de los ingredientes sin mezclar demasiado. Es por eso que las recetas requieren doblar en seco, en lugar de usar un mezclador. Demasiada mezcla creará algo llamado tunelización en los brebajes. Es como agujeros de gusanos en todo el producto horneado. También hace un producto más difícil sin la miga suave y delicada que se desea en los brebajes.
Existen algunos tipos diferentes de métodos de cremoso, cada uno para diferentes tipos de pasteles y masas similares a las galletas. Las tortas de café usan un método como las recetas de muffins, y es similar a las tortas. Las galletas tienen una ligeramente diferente, al igual que las galletas. La temperatura de los ingredientes también puede ser un factor importante.
