Hay dos procesos básicos de reacción enzimática implicados en la fabricación del alcohol en la cerveza a partir del grano: sacarificación y fermentación.
Dado que la fermentación ocurre dentro de la pared celular, no está claro que un VFD pueda ser beneficioso allí. Los efectos sobre la tasa no ayudarán, por lo que nos quedan efectos sobre la selectividad. Aumentar la selectividad de la conversión de azúcar solo tendría un pequeño efecto en la concentración de alcohol.
Así que estamos buscando una mejor selectividad de la enzima diastática en el macerado para lograr el objetivo. Está lejos de ser cierto que el VFD funcionará en la relación de grano a agua en un macerado normal, y mucho menos a partir de la mezcla espesa necesaria para obtener una cerveza convencional de alta gravedad.
No está claro qué se entiende por altamente alcohólico. ¿Qué tan alto? ¿Y qué tan bajo es el rendimiento de un grano? Si, por ejemplo, se entiende una cerveza con un 10% de ABV, a partir de la cuenta de granos para una cerveza ABV al 5% con un rendimiento de grano ordinario del 50%, dudo seriamente que la selectividad de la enzima pueda llegar a ese punto de ninguna manera.
