[¿Cómo se asegura el personal de cocina de que todas las comidas lleguen a la vez? ]
Comunicación y consistencia.
Cada miembro del equipo sabe cuánto tiempo lleva cada plato y saben que una vez que se llama a una mesa, deben hacerlo de inmediato.
Los diferentes tipos de cocina funcionan de diferentes maneras. Un restaurante de alta gama tendrá platos asignados a cada miembro del equipo. Los restaurantes de la calle son más propensos a tener chefs en estaciones como parrilla, salsa, verduras o platos. Cualquiera que sea la configuración, sus chefs importantes hablan y trabajan entre sí.
La comunicación es la clave. Cuando me paro en el pase y llamo a una mesa, quiero escuchar la confirmación y quiero escuchar a todos detrás de mí hablar entre ellos. Desde el momento en que se llama a esa mesa, hay diez minutos para ser plateados y enviados. La parrilla ya tendrá algunos elementos listos, listo para usar, y le dirá a la salsa y verduras cuánto tiempo tomará en cada artículo. Veg obtendrá vegetales escaldados y lados en el horno. Las placas están vestidas y ahora estoy dando una advertencia de dos minutos. Debería escuchar la confirmación. A partir de entonces, las placas comienzan a aparecer desde mi izquierda. Lo reviso, mancho y guardo. Si es un dos o tres-top van juntos. Si es un cuatro o más, los dos primeros van directamente ya que los otros dos están terminados. Esto proporciona un minuto extra de tiempo si es necesario y también garantiza que los artículos cocinados con precisión, como los souffles o los pescados blancos, puedan ir primero. Las mesas grandes se platean en masa y se envían lo menos posible. Los filetes se envían en orden de raro a bien hecho. De nuevo, esto es para garantizar que nada se sobrecocine mientras esté sentado en el pase.
Un chef inteligente en el pase puede comprar la cocina unos minutos cuando lo necesita, pero sigue siendo vital que ningún comensal en una mesa tenga que esperar mientras otros están comiendo. Una buena mesa, sin importar el tamaño, debe servirse en menos de un máximo de dos minutos para que todos puedan comenzar juntos sin que la comida se enfríe.
