Tyler Cooke, esa es una muy buena descripción. El helado es una suspensión de cristales de hielo en una solución de azúcar súper saturada.
La base de helado se compone de leche, crema, azúcar, a veces huevos y saborizantes. En los EE. UU., Por ley, debe contener no menos del 10% de grasa láctea. Una solución de azúcar permanecerá líquida a temperaturas inferiores al punto de congelación del agua, por lo que para congelar la base de helado debe ser más fría de 32 grados F (0 grados C). Cuando esa base comienza a congelarse, los cristales de hielo se mezclan con el líquido no congelado restante, que es una solución de azúcar. A medida que el helado se agita, el dasher rompe los cristales de hielo en cristales de hielo más pequeños. A medida que se congelan más cristales de hielo, el líquido restante se vuelve más concentrado con azúcar, lo que reduce aún más la temperatura de congelación del líquido.
Cuanto más fría sea la solución, más pequeños serán los cristales de hielo porque la humedad disponible se congela rápidamente y no tiene tiempo para acumular más líquido en su estructura. Puedes ver eso cuando nieva. Cuando el clima está a punto de congelarse, los copos de nieve son grandes y esponjosos, con muchos cristales de hielo. Cuando la temperatura se vuelve más fría, los copos de nieve se vuelven más pequeños y más pequeños hasta que son pequeños granos.
En el helado, cuando esos diminutos granos de hielo se mezclan en la solución de azúcar súper saturada, son menos fáciles de sentir con la lengua y los lados de la boca. Esto se conoce literalmente como “sensación de boca” en la industria. Si alguna vez dejó accidentalmente la puerta del congelador o hubo un corte de energía que duró lo suficiente para que el helado en su congelador se descongele y vuelva a congelarse cuando el congelador funciona normalmente, verá que hay cristales de hielo grandes y obvios en la parte superior. Saben helados, no cremosos y tienen una sensación en la boca inferior.
