¿Qué hace que se forme la cabeza sobre la cerveza y el champán que se vierte en un vaso?

Los 2 son ligeramente diferentes. La “cabeza” de champán se llama mousse, y se disipa con relativa rapidez. El efecto es el mismo que verter soda en un vaso y hacer que el CO2 burbujee y cree esa mousse o cabeza. En ambos casos, es puramente CO2 la creación de las burbujas y se establece con relativa rapidez.

La cabeza en cerveza dura un poco más, y en particular ciertas cervezas como Guinness o algunas cervezas la cabeza dura bastante tiempo. Hay 2 razones detrás de esto: en el caso de las cervezas que usan CO2, la cabeza dura más que la soda o el champán ya que las proteínas en la cerveza actúan como un surfactante, como burbujas de detergente en el agua, que reduce la tensión superficial y hace que la espuma mas estable. Para Guinness, donde la cerveza se presuriza con nitrógeno, las burbujas son incluso más finas que el CO2 y la cabeza suele durar hasta el último sorbo.