Puedes argumentar que es o no es un “pan de masa fermentada”. Peter Reinheart, uno de los panaderos, educadores especializados en pan y autores más conocidos de Estados Unidos, ha publicado muchas recetas de “masa madre” que incluyen levadura comercial o de panadería. Por lo general, incluye lo que él llama una versión “purista” que depende del iniciador de masa fermentada tanto para el sabor como para la capacidad creciente debido a su componente de levadura silvestre. Cuando se agrega levadura comercial, la masa fermentada actúa como un preferencial y agrega sabor y poder de permanencia debido a la acidez agregada por el iniciador de masa fermentada, pero la levadura comercial por lo general eleva la masa y en un período de tiempo más corto.
Si un ingrediente de pan contiene masa fermentada y levadura, ¿eso hace que la masa fermentada del pan?
Supreme Content
¿Cómo previene que las migas de pan se adhieran al pollo o al bistec al freírlo?
¿Puedo hornear pan en un microondas de convección?
¿Cuál es tu tipo de pan favorito?
¿Cuál es la opinión de Mansour Ansari sobre la pasta, el pan y otros carbohidratos refinados?
La masa madre es un cultivo de levadura y bacteria lactobacillus. Las cepas específicas varían de un lugar a otro, que es lo que le da a cada cultura su sabor único. La adición de levadura comercial significa que o bien el panadero tiene demasiada prisa para dejar que la masa fermentada a prueba de forma natural, o quiere el sabor ácido de masa fermentada sin el esfuerzo de mantener y utilizar un verdadero cultivo de masa madre. Hay panes horneados con sabor a masa fermentada, pero esa no es realmente masa fermentada. La mayoría de las masas hechas con estos cultivos tardan más tiempo en probarse que las masas de levadura comerciales, a veces tanto como 18 horas o más. De aquí proviene el delicioso sabor de la masa madre. Tanto la subida larga y lenta como la levadura descomponen las moléculas más grandes en la harina en las que podemos saborear, y el ácido láctico producido por la bacteria lactobacillus agrega sabores complejos que de otro modo no se pueden obtener.
La masa madre es un poco de masa cortada de la masa madre madre. Agrega parte del cultivo de masa fermentada a la masa. La intensidad del sabor de masa fermentada dependerá del tiempo que se le permita probar.
Algunos panes usan una pequeña cantidad de madre de masa fermentada para que se les pueda llamar masa fermentada en la etiqueta aunque el sabor de la masa fermentada sea muy débil.
