Nop. Los tomates se utilizan en gran parte de la cocina mexicana, pero una salsa básica tiene chiles, ajo y otros ingredientes picante, generalmente en vinagre. Las salsas de tomate en los restaurantes mexicanos son para las personas que quieren evitar el pimiento, pero quieren algo para sumergir sus chips de tortilla.
Dicho esto, hay un condimento que mucha gente llama salsa, que yo conozco como “pico de gallo”. Lo hago con tomatillos frescos picados, cebolla, zanahorias en vinagre, rábano, jalapeños o serranos, además de cualquier otro chiles fresco que tengo aquí, y cilantro finamente picado, todo mezclado con sal y un poco de vinagre, y se deja reposar a temperatura ambiente. Repollo en vinagre, en rodajas finas, también es bueno. Y en temporada, agregaré un pequeño tomate. Esto hace que los tacos ordinarios sean especiales. (Tal preparación está más en línea con lo que los restaurantes de moda llaman “salsa de piña” o “salsa de arándano”, aunque la dulzura no es un elemento tradicional).
Finalmente, cuando quiero una “salsa” caliente, por ejemplo para acompañar el cerdo frito, el pescado frito o el bistec a la parrilla, uso una lata de “salsa” verde o roja de Herdez, y la agrego al ajo salteado, cebolla, chiles, una pizca de comino molido tostado y orégano chihuahuense (el orégano italiano le dará un sabor de salsa de espagueti). Esto se puede ampliar para hacer salsa enchilada. Para armar un taco, agrego el relleno, luego la salsa tibia, luego una cucharada del pico de gallo.
