Hay varias razones, una “tecnológica” y otra nutricional.
El propósito principal del remojo es facilitar la cocción. Los pulsos y otras semillas son capaces de absorber agua. El agua en el interior facilita la transferencia de calor durante la cocción, lo que requiere temperaturas más bajas y / o tiempos de cocción más cortos. En cualquier caso, es notable que la cocción por impulsos sigue consumiendo calor.
Por otro lado, los pulsos son un alimento rico en nutrientes. Por lo tanto, tenemos que hacer que la ingesta sea más “conveniente”. Remojar permite que una haga más accesibles los nutrientes en el interior de las semillas.
Desde el punto de vista nutricional, el remojo mejora la calidad. 1) los pulsos tienen factores antinutricionales que generalmente hacen que las proteínas sean más difíciles de absorber. Esos compuestos son solubles en agua. 2) otros compuestos solubles en agua que se eliminan durante el remojo son los oligosacáridos. Estos azúcares son fácilmente fermentables por la microbiota intestinal, produciendo gases, malestar estomacal o incluso diarrea. 3) con absorción de agua por pulso, las proteínas y los almidones se digieren más fácilmente.
En resumen, se recomienda descartar agua embebida. Dependiendo del pulso que desea cocinar, el agua debe desecharse y reemplazarse periódicamente durante el remojo.
