¿Puede el pan de levadura fermentada naturalmente ser consumido por una persona intolerante al gluten sin una mala reacción?

La única forma en que puede responder esta pregunta es probarse a sí mismo. La mayoría de nuestros clientes son diabéticos, sensibles al gluten, intolerantes al gluten e incluso algunos celíacos diagnosticados y afirman que no hay reacción. Y eso es genial, pero lo que funciona para uno, nunca funcionará para todos. Lo que hace que nuestro pan sea diferente es que no trabajamos con harina. Compramos trigo orgánico de productores individuales que conocemos y cultivamos el grano. La patada de germinación inicia el proceso de fermentación y señala al grano que ha cobrado vida; esto neutraliza los ácidos fíticos que bloquean la absorción de minerales clave y convierte los polisacarridos que constituyen el almidón de trigo (más comúnmente denominado harina) en azúcares simples . Los azúcares simples son mucho más fáciles de digerir para el cuerpo. Y mantenemos el salvado intacto: hay siete capas de salvado en el trigo y esas capas constituyen una mezcla óptima de fibra soluble e insoluble que no solo alimenta el intestino sino que también limpia el colon. Luego molemos todo el grano germinado en un puré. Nuestro iniciador de masa fermentada comenzó con este puré y simplemente dejamos el puré para hacer lo que la naturaleza ha hecho desde los albores de la agricultura: permitió que los azúcares en desarrollo en el puré de granos atrajeran la levadura, la levadura está en todas partes, está en su teclado, dedos, escritorio y en el aire a tu alrededor mientras lees esto. La levadura está buscando un lugar para prosperar y quiere azúcar. Proporcionamos eso con nuestro puré brotado. Al mismo tiempo, ese puré atrae a otras bacterias, principalmente lactobacilos y bifida-bacterias. Esto constituye una cultura sana y próspera que se conoce como “masa fermentada”.

Entonces, como panaderos, no tenemos que hacer gran cosa. Simplemente permitimos que la naturaleza haga lo que la naturaleza quiere. Nuestro trabajo es reconocer cuándo esa cultura está sobreestimulada y / o mal alimentada. Olfateamos cualquier indicio de desequilibrio y trabajamos para devolver esa cultura a su estado óptimo. Las “panaderías” procesadas a máquina no pueden hacer eso. Por lo tanto, dependen del grano industrial cultivado que muy probablemente esté empapado en glifosato (el glifosato mata el grano para que no germine; la germinación interfiere con el desarrollo del gluten). Estos panaderos a escala industrial pueden reclamar “masa fermentada”, pero revisen la lista de ingredientes, si incluyen vinagre o trigo cultivado, simplemente están imitando el proceso y cambiando el cliente.

En pocas palabras, si quieres comer pan, conoce a un panadero. Si son buenos, te dirán dónde obtienen su grano, cómo se cultivaron, cómo preparan ese grano para la digestión y si brotan o usan masa fermentada o hacen ambas cosas.

Hacer esto apoya a los pequeños agricultores que se dedican a la agricultura sostenible, apoya a una pequeña empresa que infunde a su ciudad un recurso valioso, una panadería local, y le proporciona a usted, un producto saludable y digerible, como antes era el pan antes del advenimiento de industrialización y el posterior grito por libre de gluten – este grito ha sido adoptado por panaderos a escala industrial que han creado un monstruo sin gluten cada vez más no es más tóxico que su predecesor de gluten industrializado.

Como alguien que sueña con comer pan de masa fermentada real otra vez, busqué un entrante sin gluten que requiere harina de arroz integral. Proporcioné un enlace a la empresa porque están muy orientados a los servicios y quieren que las culturas de sus clientes prosperen. Lo hizo la mía, pero fue un proceso demasiado intensivo para continuar alimentándolo. También hay una cantidad sustancial (1 taza) que debes descartar o usar a medida que crece el motor de arranque. La harina especial era cara y eso es solo una parte del problema. El más grande es encontrar una buena receta de pan de masa fermentada utilizando todas las harinas libres de gluten disponibles. No pude encontrar una cosa segura, así que hubo muchas pruebas y errores.

Mi hijo, que necesita ser dedicado, finalmente admitió que no le gustaba el sabor de la masa fermentada (jadeo! No puedo creer que estemos genéticamente relacionados). Fue hospitalizado (nota: ¡no de la masa fermentada!) Y mi entrante pereció por negligencia. 🙁

Las respuestas de Beth y Thomas son correctas. Nuestros cuerpos están tan desafiados por los ataques ambientales y dietéticos, que es difícil determinar los problemas. La dieta de eliminación es la mejor manera de identificar a los culpables, y aun así es difícil precisar.

Starter de masa fermentada sin gluten

No. El gluten es una proteína en el trigo (y algunos otros granos) que no está relacionada con la fuente de la levadura. Levadura silvestre, levadura domesticada, no hace ninguna diferencia en el contenido de gluten del pan.

La intolerancia al gluten, a diferencia de la enfermedad celíaca, es en gran medida una reacción individual. Algunas personas consideran que la combinación de levadura y bacterias en cultivos de masa fermentada es útil, pero otras todavía tienen reacciones adversas. Lo único que puedo sugerir es probar una pequeña cantidad de masa fermentada y ver cómo reaccionas. Pero asegúrese de que sea masa fermentada genuina, preparada con un cultivo de levadura silvestre y bacterias lactobacillus, y no una hogaza hecha con sabor a masa fermentada, que no es para nada la misma cosa.

El pan de masa fermentada utiliza un iniciador para levadura en lugar de levadura. En la mayoría de los casos se prepara con harina de trigo y estaría contraindicado para alguien con intolerancia al gluten. Hay panes de masa fermentada elaborados con entrante sin gluten y harina libre de gluten, y serían bien tolerados.

Dicen que tal vez, y que las personas intolerantes al gluten en los EE. UU. No tienen problemas para comer pan en Europa. No he podido probarlo, yo mismo.