En la cocina india y la comida, ¿qué es dal?

Es un hecho bien conocido que soy madre soltera de dos niñas pequeñas durante la semana. Mi esposo ha viajado durante los 13 años de matrimonio, a menudo saliendo un lunes y volviendo un jueves, viernes e incluso el sábado por la mañana a veces. Cuando regresa, oigo lo predecible: “¿Qué hay para la cena?”

Esta pregunta a menudo se responde con una respuesta simple de una palabra: ‘Dal’.

A pesar de las cenas lujosas que mi esposo disfruta cuando está en la carretera, consultando y charlando con clientes, lo único que realmente anhela es un cuenco humeante de dal recién hecho (también conocido como daal). Esencialmente, gachas de lentejas con especias. Suena ridículamente simple. Demasiado simple, de hecho. ¿Cómo podrían ser atractivas las lentejas? Quiero decir, incluso para ganar como una cena de elección sobre un bistec, una comida china y una pizza de plato hondo.

“La idea de comerlo me aburre, pero cuando me siento a comerlo, es perfecto. No quiero nada más “, insiste mi esposo.

A continuación, encuentra mi receta básica más básica, junto con algunas pautas de cocina.

Dal, Daal, Lentejas – ¿Cuál es la diferencia? Bien. Ninguna. Hindi es un lenguaje fonético, lo que significa que se habla de la manera en que está escrito y cuando lo traduces al inglés, que podría dejarse un poco de interpretación. Tal vez dices dal con un ‘a’ corto o daal dibujando el sonido ‘a’. Lo verás escrito en inglés en ambos sentidos. Normalmente utilizo el formulario que normalmente encuentro más común. La mayoría de los dals son lentejas, a menos que alguien esté usando la palabra dal para referirse a un plato hecho con guisante partido u otra legumbre. En general, los asiáticos del sur se refieren a las lentejas cocidas como dal.

¿Qué es exactamente Dal? El término dal se refiere al ingrediente Y al plato final. Es un término amplio que se refiere a las legumbres (lentejas, guisantes y frijoles) que están cocidas y condimentadas a la perfección. Este término puede llevar a cierta confusión en Occidente. Por ejemplo, tiene chana dal , una leguminosa dividida bien conocida que es de color amarillo y se ve como una arveja partida. De hecho, es la versión dividida y pelada de un garbanzo negro. Aunque técnicamente debería llamarse garbanzo partido, aún se considera un dal probablemente porque se asemeja a una lenteja una vez dividida y despellejada. ¿Confuso? Un poco. Pero, sepa que cualquier derivación de leguminosas generalmente se conoce como dal. Así que la palabra dal y la palabra lenteja son para la mente india más o menos lo mismo. Tenga en cuenta que cuando nos referimos a los platos de frijoles tendemos a llamar al plato por su nombre específico. Entonces, un plato de frijoles no se llama dal, sino rajmah. Los garbanzos blancos condimentados y cocidos se llaman chana, y así sucesivamente y así sucesivamente. Casi reservamos el término dal más para cualquier tipo de lenteja y para ciertas versiones divididas de ciertos frijoles y guisantes.

¿Por qué hay tantos dals? Es abrumador y confuso. Seguro que puede ser. Pero, sepa que todas las legumbres crecen en las vainas, precisamente por qué los cacahuetes son legumbres y no nueces. Estas semillas de las vainas se secan y se conocen como ‘dal’. Esta única semilla se puede ofrecer de muchas maneras. Tal como está: todo con la piel puesta, todo sin la piel, dividido con la piel y dividido sin la piel. Las diferentes formas tienen una variación en el gusto y los tiempos de cocción. Cuanto más procesado (es decir, dividido y sin la piel), menos tiempo se necesita para cocinar, pero también un poco menos nutritivo, lo que significa un poco menos de fibra y nutrientes. Si todavía está confundido, use mis libros como una guía para los dals y sus nombres en hindi e inglés. Aquí hay otra lista que encontré que podría ayudar también.

¿Puedo usar papel para cocinar mi dal? Usted puede. Pero, me gusta decir que no es necesario. Alrededor del 30 por ciento de los indios en India son vegetarianos. Probablemente, ofenderá a alguien al usar un caldo de pollo o de res. Las especias nos permiten no tener que usar “muletas” de sabor como las acciones. Simplemente hervimos nuestras lentejas en agua y luego las condimentamos. Nunca en 44 años he visto a un indio usar una reserva para hacer dal.

¿Necesito alguna herramienta especial? Recomiendo cocinar tu dal en una olla amplia y pesada. Las lentejas se expanden a medida que se cocinan, y nunca querrás cocinarlas en una olla que es demasiado pequeña. Si la olla es demasiado delgada, las lentejas pueden arder en la parte inferior. Para evitar esto, entre y mezcle su dal de vez en cuando mientras se cocina. En esta pieza del New York Times de Mark Bittmanon Dal, habla sobre el uso de un mathani para batir y golpear al dal. Me gusta esta pieza, ¡porque incluso aprendí algo nuevo! Nunca he visto a nadie en mi familia ni en las cocinas comerciales de India que he visitado usar este dispositivo. Si puedes conseguir uno, genial. Pero, tenga en cuenta que no necesita uno para hacer con éxito dal. Si desea que sus lentejas sean más suaves, simplemente use un batidor o una licuadora de inmersión hacia el final.

¿Por qué mi dal es blando? Porque lo hiciste bien. Normalmente hacemos nuestras lentejas en una consistencia de sopa, en lugar de cocinarlas al dente, como se hace típicamente en Occidente. Un dal cocido al dente es un sukhi (seco) dal. Mira mi receta al final de esta publicación.

¿Cómo debo comer dal? Como una sopa? En los hogares indios, comemos nuestro dal con roti , arroz o dosa. Con el componente de carbohidratos tienes una proteína completa y una comida increíble. Animo a las personas que toman mis clases a pensar en dal como acompañamiento del pan y / o arroz o como sopa. A menudo tengo un plato de dal incluso antes de la cena o un evento para no exagerar en las cosas pesadas más tarde. Kailash Sweets & Snacks

Técnicas de cocción: recuerde siempre que al cocinar lentejas en la estufa está mirando alrededor de 3-4 tazas de agua por cada taza de lentejas. Ahora, eso variará dependiendo de cómo lo cocines: ¿está la sartén tapada o no? Además, el tipo de lenteja hará una diferencia en términos de agua. Por lo tanto, una lenteja amarilla ( moong ) de cocción rápida consumirá menos agua que una lenteja negra de cocción más larga ( urad ), por ejemplo. Si ha empapado las lentejas antes de tiempo, usará aproximadamente una taza menos de agua. Usamos esta proporción como una guía simple.

Remojo o no? Algunos prefieren remojar las legumbres para ayudarlas a producir menos gas al comer. Si tienes tiempo, seguro hazlo. Pero normalmente no tengo (tengo el tiempo, eso es) … así que rara vez empapo mucho, lo dejo y listo. Y, nunca he sido excesivamente gaseoso, francamente. Creo que el problema del gas es más un problema si no estás acostumbrado a comer lentejas con regularidad. Si quiere ir a lo seguro, sumerja las lentejas en agua hervida (siempre tengo un hervidor a mano) durante aproximadamente una hora. Si tienes tiempo, sumérgelos en agua a temperatura ambiente durante la noche.

¿Cuándo limpio mi dal? Cuando llevo una bolsa de dal a casa, lo primero que hago es limpiarla y quitar cualquier resto o rocas pequeñas. Esto es más importante con dals más oscuras como urad . Nunca es una buena sensación morder este pedazo de escombros una vez cocinado, por lo que la forma más fácil de lidiar con esto es por adelantado. La forma en que la mayoría de los hogares indios hacen esto es colocando una taza de dal seco en un plato grande y blanco. Viértalo en un montículo más alejado de ti. Luego, con una mano, tire gradualmente de las lentejas hacia usted, escoja los restos si los encuentra en el camino y deséchelos. Una vez que haya terminado con esta placa, coloque las lentejas en un recipiente de almacenamiento grande (preferiblemente vidrio) y continúe hasta que termine. Tenga en cuenta que los tenderos indios son famosos por tener leguminosas “sucias”. Cuando limpie las lentejas siempre considere la fuente. Las tiendas de comestibles más convencionales parecen ser mejores para darte lentejas limpias. Las lentejas enteras también tienden a ser más sucias que las lentejas rotas y despellejadas por alguna razón. En cualquier caso, nunca te equivocarás tomando unos minutos para limpiar tus lentejas. Y, si tienes niños, créeme, ¡esta es una tarea que les encanta! Como nota rápida, nunca lave las lentejas y guárdelas fuera de la nevera. ¡Van mal rápido! Deben almacenarse secos. Si los remojas o los lavas y luego necesitas un poco de tiempo antes de cocinarlos, solo guárdalos en el refrigerador.

Si no puedes leer lo suficiente sobre las lentejas, echa un vistazo a esta divertida pieza del Chicago Tribune. ¡Incluso fui citado!

Espero haber puesto a descansar muchas de tus preguntas sobre dal. Por favor, encuentre una de mis recetas preferidas a continuación. ¡Disfrutar!

Masoor Dal – Lentejas rojas partidas

3 tazas de masoor dal, limpiado y lavado
9 tazas de agua
3 cucharadas de ghee o aceite (prefiero semilla de uva)
pizca de asafétida o hing (opcional)
1 cucharada de semillas de comino
1 cucharadita de polvo de cúrcuma
1 cebolla blanca o roja mediana, finamente picada (1 taza)
1 pizca de sal gruesa de mar blanco
1/4 taza de jengibre rallado
2 dientes de ajo, pelados y picados (1 cucharada colmada)
2-3 chiles tailandeses, tallos eliminados y finamente picados
2 a 3 cucharaditas de garam masala
2-3 cucharaditas de polvo de cilantro
1 – 2 cucharaditas de chile rojo en polvo
2 a 3 cucharaditas de sal marina gruesa
1 cucharada colmada de cilantro picado

1. Agregue las lentejas y el agua a una olla amplia y pesada. Llevar a ebullición, luego baje el fuego y cocine a fuego lento durante 15 – 20 minutos. Preparé el mío y lo mantuve vigilado para asegurarme de que no se desborde. Al principio, verás una película blanca inofensiva sobre las lentejas. Solo raspe y deseche, y continúe hirviendo hasta que las lentejas estén blandas. Una vez que termine, apague el fuego y coloque una tapa en la sartén. Deje que las lentejas se sientan mientras termina la tarka .
2. Haga la tarka, básicamente un temple en la cocina india. Aquí es donde nuestras lentejas obtienen todo su sabor. Tome una sartén y caliente el ghee o el aceite a fuego medio-alto. Agregue asafétida, comino y cúrcuma. Cocine alrededor de 40 segundos hasta que las semillas empiecen a chisporrotear y se vuelvan un poco rojizas.
3. Agregue cebollas y una pizca de sal. Mezcle cada pocos minutos y cocine de 2 a 3 minutos hasta que la cebolla se dore un poco. La sal extrae la humedad y ayuda a que la cebolla se dore.
4. Agregue el jengibre, el ajo y los chiles. Cocine por otros minutos.
5. Agregue garam masala , cilantro y chile rojo. Mezcle bien y cocine otros 20 segundos más o menos. Siempre tenga cuidado al agregar especias en polvo, ya que pueden quemarse fácilmente en esta etapa.
6. Tome esta mezcla y agregue cuidadosamente a las lentejas cocidas. Revuelva bien.
7. Agregue sal y cilantro. Mezcle bien y sirva sobre arroz, con roti o naan, o como sopa. En este punto, también puede sacar la batidora o batidora de inmersión y mezclarla un poco. Preferimos comerlo un poco grueso.