La harina que se usa para hacer pan contiene una gran cantidad de almidón, un carbohidrato polimérico.
El almidón en la harina tiene una estructura cristalina altamente organizada. Sin embargo, cuando se agrega agua (es decir, cuando se hace pan), se perturba esta estructura altamente organizada, y en su lugar las moléculas de almidón se vuelven más desorganizadas y tienen una estructura similar a un gel.
Esto es lo que hace que el pan sea elástico y fácil de cortar.
Con el tiempo, el agua migra de la nueva estructura, causando que el almidón se recristalice y el pan se endurezca.
Contrariamente a la creencia popular, el pan no se vuelve rancio debido a la sequedad, y mientras que el pan dura más tiempo cuando se lo refrigera, se pone rancio más rápido.
