La levadura es la fuerza impulsora detrás de la fermentación, el proceso mágico que permite que una masa densa de masa se convierta en una hogaza de pan bien crecida. Y, sin embargo, la levadura no es más que un hongo unicelular. ¿Cómo lo hace?
La levadura funciona consumiendo azúcar y excretando dióxido de carbono y alcohol como subproductos. En la fabricación de pan, la levadura tiene tres funciones principales. La mayoría de nosotros conoce la capacidad de levadura de la levadura. Pero es posible que no sepa que la fermentación ayuda a fortalecer y desarrollar gluten en la masa y también contribuye a sabores increíbles en el pan.
Lo esencial de cualquier masa de pan son harina, agua y, por supuesto, levadura. Tan pronto como estos ingredientes se agitan juntos, las enzimas en la levadura y la harina hacen que las moléculas grandes de almidón se descompongan en azúcares simples. La levadura metaboliza estos azúcares simples y exuda un líquido que libera dióxido de carbono y alcohol etílico en las burbujas de aire existentes en la masa.
Si la masa tiene una red de gluten fuerte y elástica, el dióxido de carbono se mantiene dentro de la burbuja y comenzará a inflarse, al igual que alguien que hincha chicle. A medida que más y más células de aire pequeñas se llenan de dióxido de carbono, la masa se eleva y estamos en el camino hacia el pan fermentado.
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Cuando se agita la harina y el agua, dos proteínas en la harina -globina y gliadina- absorben el agua y entre sí para formar una masa de moléculas elásticas similar a la goma de un globo que llamamos gluten. En la fabricación de pan, queremos desarrollar la mayor cantidad de gluten posible porque fortalece la masa y contiene gases que harán que el pan se eleve.
Una vez que la harina y el agua se mezclan, cualquier trabajo adicional de la masa alienta a que se forme más gluten. Manipular la masa de cualquier manera permite que más proteínas y agua se encuentren y se unan entre sí.
La levadura, como el amasado, ayuda a desarrollar la red de gluten. Con cada estallido de dióxido de carbono que la levadura libera en una burbuja de aire, las moléculas de proteínas y agua se mueven y tienen otra oportunidad de conectarse y formar más gluten. De esta manera, el aumento de una masa es un amasamiento casi molécula por molécula. La próxima vez que golpee la masa de pan después de su primer aumento, observe lo suave y fuerte que se ha vuelto el gluten, en parte debido al aumento.
En esta etapa, la mayoría de los panaderos estiran y colocan la masa en una ronda para darle una parte superior lisa y hermética que atrapará los gases producidos por la fermentación. Luego dejan reposar esta masa elástica de 10 a 15 minutos. Esto permite que las uniones de gluten se relajen un poco y facilita la conformación final de la masa. Este paso de redondeo y descanso no está incluido en muchas recetas caseras para hornear, pero es algo bueno de hacer.
Fuente: finecooking.com
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