Es un error común en el argumento logístico causa / efecto de la calidad del sabor del café, igualar directamente la calidad de los granos de café con la calidad del resultado del sabor del café. Pero mi experiencia de más de 20 años en la fundación y operación de muchas cafeterías me informa que este argumento logístico fracasa estrepitosamente en el funcionamiento práctico.
Por ejemplo, cuando los italianos hablan sobre el sabor del café espresso de calidad, entienden que se compone de cuatro elementos que los resúmenes como los 4M:
- Macinazione (Mill – rutina)
- Miscela (Mix – bean)
- Macchina (Máquina – material)
- Mano (Hacedor – barista)
Los consumidores de café expreso, como los italianos, saben que la calidad de los granos de café, Miscela (Mix), es solo uno de los factores que intervienen para garantizar un sabor de café de calidad.
Aún así, no hay duda de que la Miscela ( mezcla de grano de café ) de granos de café tostados frescos de calidad contribuye de alguna manera a un resultado de café de mejor sabor, pero también saben por experiencia que no es lo único. Saben que los buenos frijoles no siempre garantizan un buen café, pero también saben que los frijoles malos generalmente harán que el café sea malo. Por ejemplo, no importa cuánto lo intentes, los frijoles robusta que crecen a baja altitud en lugares como Vietnam nunca tendrán un sabor tan bueno como los granos de café Arábica de Columbia.
Los otros tres elementos del sabor del café de calidad, de acuerdo con los entusiastas del café expreso italiano, son:
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- Macinazione – la molienda adecuada de los frijoles . La molienda establece la resistencia perfecta que garantiza que solo se extraigan los mejores sabores del café molido. Demasiado gruesas y las moliendas de café simplemente se vuelcan y se lavan con una extracción de sabor limitada en la infusión: demasiado finas y el proceso de extracción se paraliza. La amoladora cónica (en lugar de una amoladora plana o de hoja plana) funciona mejor aquí para garantizar un sabor de café de calidad porque se muele en una acción lenta tipo mortero que preserva los mejores y más delicados aromas del café.
- Macchina : la máquina de café espresso. Una cafetera de café exprés de calidad también es un componente importante involucrado en la creación de un sabor de café exprés de calidad. La cafetera debe ajustarse a la temperatura correcta y la presión correcta para garantizar que los aceites de café delicados y sabrosos se extraigan de los granos de café molidos. Mientras que marcas como Rancilio Silva, Nuova Simonelli y La Pavoni son consideradas máquinas de café sobresalientes para este propósito, la mayoría de las máquinas de café expreso diseñadas y fabricadas en Italia con un cabezal de grupo E61 seguirán produciendo café exprés de calidad.
- Mano – la habilidad del barista . Para mí, esta M tiene la mayor influencia sobre el sabor de calidad del café preparado. es decir, un barista apasionado, hábil y experimentado que trabaje con granos de café menos que óptimos producirá una copa de degustación de mejor calidad que un barista inexperto que trabaje con granos de café de la mejor calidad que el dinero puede comprar.
En términos de producir el mejor sabor de café posible, recomendaría los 10 pasos descritos aquí. Extracción de “God Shot”, donde la calidad de los granos de café es solo uno de los elementos: es decir, seleccionar la máquina de café espresso adecuada, seleccionar la molinilla adecuada, Mantenga meticulosamente el equipo, use el agua más pura, seleccione granos de café de calidad, mantenga la frescura del café, cree la resistencia perfecta, obtenga la configuración de extracción previa correcta, obtenga los tiempos correctos y desarrolle el ‘ojo del barista’.
