Me gustaría ofrecer una táctica ligeramente diferente a esto que la microdinámica discutida por otras personas; por ejemplo, costos de alimentos, operaciones, márgenes, personal, retención, etc., aunque todos esos son factores importantes.
Retroceda, sin embargo, y haga una pregunta de alto nivel: ¿Por qué es tan difícil lograr el éxito en los negocios, punto? Ahora aplica eso a los restaurantes:
– Perspicacia: la mayoría de las personas que inician negocios no tienen nada que hacer: iniciar una empresa de software no se trata de programación, aunque eso es crítico, y comenzar un restaurante no es cocinar, aunque eso también puede ser importante. Entonces, una de las razones por las que es difícil es porque administrar una empresa es difícil: contratar gente, diferenciarse de la competencia, marketing y relaciones públicas, obtener ingredientes, cumplir con las reglamentaciones y mantener muchos componentes de hardware en funcionamiento.
– Monetización: Un restaurante tiene costos fijos: alquiler, mano de obra, ingredientes, electricidad, agua, alcantarillado, gas, lavandería, reemplazo de vidrios rotos, etcétera. Pero la demanda es muy elástica: los lunes puede que no estés ocupado, lo mismo que el martes, pero sigues pagando los costos. Por lo tanto, necesita obtener beneficios económicos de su espacio: desayuno, almuerzo, brunch, cena, happy hour. Después de todo, estás pagando por el espacio por la mañana, entonces debería estar ganando dinero. Por supuesto, si intentas hacer eso, ahora necesitas que las personas hagan el servicio por la mañana, tanto al frente como detrás de la casa, pero ¿cómo se preparan para el almuerzo y la cena si estás tratando de hacer el servicio al mismo tiempo? ? Y, por supuesto, para la buena mesa, eso es prácticamente imposible ya que la preparación es muy intensa y lleva mucho tiempo.
– Gente: Dios, me encantan los restaurantes, pero son difíciles de manejar. Las drogas, el abuso del alcohol, el comportamiento inmaduro, la falta de confiabilidad, la falta de capacidad para tomar decisiones. Conseguir gente buena, sólida y trabajadora, y hacer que cooperen sin problemas es toda una hazaña. Es por eso que es una gran alegría ver a equipos enfocados bailando, como la gente de Grace en Chicago, o Daniel en Nueva York, o en Sons & Daughters o Atelier Crenn en San Francisco. Hay una razón por la cual esos lugares son raros.
– Modelos de negocio: Ok, esta es la parte que realmente me gusta: idear un modelo comercial rentable en la industria alimentaria es desafiante y divertido, y no es como la mayoría de la gente lo piensa. Abrir un restaurante indio no es un modelo comercial. La pregunta aquí es acerca de la estrategia ejecutada correctamente en capas sobre tácticas cuidadosas y replicables. Esto requiere una organización extrema y un ojo hacia la escalabilidad. Esta es una habilidad difícil. Ejemplos de buena ejecución en este espacio: Shake Shack, Super Duper Burger, Chipotle (por supuesto), Paris Baguette. Hay otros. Lo que comparten es un modelo altamente replicable que permite una expansión cada vez más rápida. Cosas difíciles.
