Depende de lo que quiere decir aquí con “tortas” y “usado en tortas”.
El chocolate negro utilizado para aromatizar la torta en sí (ya sea esponja, libra, dobos o sin harina) se limita típicamente al cacao de proceso holandés y la cobertura fundida.
En cuanto a los rellenos, hay una gran cantidad de opciones. Por lo general, optará por algún tipo de cobertura si está usando fondant. Para crema de mantequilla o crema de repostería probablemente usará chocolate negro derretido (cobertura o no, no importa tanto aquí). Para glaseados y glaseados puede estar utilizando cobertura o cacao en polvo. Para mousses es probable que estés usando cobertura.
Sin embargo, no estoy seguro de lo que quiere decir con “tipos” de chocolate negro. Si hablamos de porcentajes de cacao, cualquier cosa entre 50 y 99% se consideraría “chocolate negro”, aunque es más típico ver un rango entre 55 y 75%. Luego, hay diferentes cantidades de manteca de cacao en el chocolate, que es un número totalmente separado del porcentaje de cacao. Los chocolates destinados a la fusión, el revenido y el moldeado normalmente contienen cantidades mayores de manteca de cacao (cobertura). Bajar la manteca de cacao significa una mayor viscosidad, que puede ser buena o mala dependiendo de lo que esté haciendo. Si habla de marcas, hay CARGAS.
Personalmente, uso Valrhona como una especie de chocolate negro de uso múltiple y de reserva que puede sustituir cualquier cosa en un apuro, edeka couverture (la marca alemana de supermercados) para cosas como brownies y barras, y callebaut para todo lo demás. A veces usaré michel cluizel también, pero eso es caro.
