La pregunta principal es la retención de vitaminas en frutas y verduras refrigeradas y refrigeradas.
¿Por qué centrarse en ese nutriente y no en otros? Porque las vitaminas son (por lejos) los nutrientes más lábiles, ya que se ven afectados por una variedad de factores como calor, luz, oxígeno, ácido, álcali, agentes reductores, agentes oxidantes, iones metálicos, entre otros.
Idealmente, las frutas y verduras se consumirían inmediatamente después de la cosecha, sin embargo. La mayoría de los productos frescos llega al consumidor varios días después de la cosecha. Durante este tiempo, la respiración y oxidación celular pueden usar una degradación sustancial de nutrientes. Para detener el deterioro y eliminar los agentes patógenos, se han desarrollado métodos de procesamiento de alimentos como escaldado y congelación. Si bien se ha observado anteriormente cierta degradación organoléptica en estos productos, se ha descubierto que la degradación nutritiva que sufren los alimentos durante el procesamiento es menos sustancial que la que ocurre durante los períodos prolongados de retención poscosecha de los productos frescos.
No debemos olvidar que las vitaminas generalmente se clasifican como solubles en agua o grasa. Las frutas y verduras son fuente de vitaminas y fibra solubles en agua, principalmente.
Se usaron ácido ascórbico soluble en agua y riboflavina y α-tocoferol y β-caroteno solubles en grasas para evaluar la degradación de las vitaminas. El ácido ascórbico es una de las vitaminas más lábiles al calor. Su estabilidad relativamente baja lo convierte en un indicador ideal de los efectos del procesamiento en la degradación de nutrientes. Esto se basa en la idea de que si un proceso determinado deja los niveles de ácido ascórbico relativamente sin cambios, es probable que la mayoría de los otros nutrientes también hayan sobrevivido al proceso. Se ha demostrado que la degradación del ácido ascórbico varía drásticamente entre diferentes productos, e incluso varios cultivares del mismo producto pueden mostrar diferentes tendencias en la retención de ácido ascórbico. En productos frescos, el ácido ascórbico comienza a degradarse rápidamente poco después de que se cosecha el producto. La refrigeración ayuda a disminuir esta degradación. El almacenamiento congelado es efectivo para preservar el ácido ascórbico, pero el proceso de escaldado antes de la congelación a menudo causa una degradación significativa además de la lixiviación en el agua de blanqueo. El blanqueamiento con vapor produce menos lixiviación de nutrientes solubles en agua que el blanqueado con agua.
Mientras que la vitamina A soluble en grasa no se encuentra normalmente en frutas y verduras, se puede obtener indirectamente a través del consumo del compuesto carotenoide β-caroteno. El β-caroteno es un precursor metabólico de la vitamina A, y de hecho, muchas descripciones dietéticas de alimentos basados en plantas reportan una correlación de vitamina A que se basa en la concentración de β-caroteno en el producto. El β-caroteno no se lixivia de los productos durante el lavado y el escaldado, pero es muy sensible a la degradación debida a la oxidación. Este potencial de oxidación depende de las diversas condiciones de procesamiento y almacenamiento, que incluyen la exposición a altas temperaturas, a la luz y al oxígeno. La retención de β-caroteno en el almacenamiento congelado parece variar según el producto, con estudios que muestran disminuciones en diferentes grados en β-caroteno durante un período prolongado de almacenamiento congelado. Esto está en contraste con el almacenamiento en fresco, donde se informa que hay poca degradación.
Sin embargo, para abreviar, el valor nutricional puede variar según el nutriente que se evalúe, algunos se conservan mejor y otros no.
Mi recomendación personal (porque soy muy meticuloso en la preservación de la calidad de los alimentos) es el consumo de frutas y verduras frescas y evitar mantener refrigerado durante largos períodos a los que ha picado.
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