¿Por qué la mayoría de los restaurantes famosos tienen porciones pequeñas?

Los mejores restaurantes del mundo, todos sirven porciones pequeñas por una variedad de razones que incluyen estética, facilidad de uso, rendimientos decrecientes en sabores, disponibilidad y costo de ciertos ingredientes, y oportunidades para impresionar. Este nuevo tipo de cocina apropiadamente llamado “Nouvelle Cuisine” fue pionera en la década de 1960. Entre los principios establecidos estaba la práctica de reducir lo que está en el menú para limitar los ingredientes disponibles estacionalmente. De este principio surgió la idea de que menos de una gran cosa es mejor que cantidades copiosas de cualquier otra cosa; una práctica todavía siguió hoy 50 años más tarde.

Como cliente, debe recordar que los restaurantes que sirven porciones pequeñas le servirán más de un curso, por lo que no es apropiado comparar estos cursos directamente con el plato principal más común que se ofrece en la mayoría de los establecimientos. Si recibe un pequeño curso, es probable que reciba entre 5 y 7 de ellos, y si sirvió uno pequeño, es posible que reciba más de 10 de ellos. Algunos de los mejores restaurantes del mundo, como Alinea, le pueden servir más de 20 platos en una comida, cada uno una deliciosa experiencia. Si tuvieras que considerar todos los cursos juntos, verías que terminarás comiendo más de lo que tendrías si se sirviera todo como un solo curso. Nunca he tenido un menú de degustación y he dejado algo más que demasiado satisfecho.

La ley de los rendimientos decrecientes.

Imagina tu comida favorita, sea lo que sea. No importa qué tan sabroso, experimentado o perfectamente cocinado, el primer bocado siempre será el mejor y el último bocado el peor. Bueno, eso es una exageración, pero finalmente el último bocado que tomes nunca será tan bueno como el primero. Con porciones más pequeñas, tiendes a saborear cada bocado. Esto es particularmente pronunciado con los aperitivos, donde puede haber solo uno o dos bocados.

Creo que las porciones más pequeñas servidas en establecimientos más finos son un reflejo de una mentalidad de calidad sobre cantidad. Aunque podrían servir fácilmente la misma calidad en una porción más grande, psicológicamente piensas que es mejor cuando no tienes tanta cantidad.

Y, por supuesto, lo obvio; porciones más pequeñas equivalen a menores costos de alimentos, lo que se traduce en mayores ganancias.

Esto es parte de una tendencia irreversible general hacia maximizar los sabores de los alimentos mientras se minimizan las calorías.
También es otro ejemplo de las crecientes divisiones socioeconómicas.

El buen sentido común estadounidense fracasa en esta área. Un comediante le dirá que estos son lugares demasiado caros y pretenciosos. Esa fue la reacción general de los Estados Unidos a la nouvelle cuisine. Resulta que era parte de una tendencia más importante hacia hábitos alimenticios más saludables.

El futuro de una alimentación saludable son porciones pequeñas de alimentos bajos en azúcar, bajos en carbohidratos, bajos en grasa y bajos en sal, y sin grandes comidas.

Si tomó todos los clichés sobre porciones pequeñas en restaurantes famosos, lo mismo se aplica a las tiendas Apple: versiones más caras, más pequeñas y más elegantes.

Creo que muy poco de eso está relacionado con el costo con algunas excepciones. La mayoría de los restaurantes de muy alto nivel ofrecen menús de degustación o una mesa de chef que consta de muchos cursos, a veces 20 o más.

El costo de la comida tiende a perder importancia cuanto más caro es el lugar. (Algunos restaurantes pueden cobrar $ 700 o $ 800 o más por persona). Las porciones pequeñas, sin embargo, permiten el uso de ingredientes muy exóticos o caros para ser utilizados como parte de la experiencia. Cosas como el caviar, la trufa blanca, el foie gras, la carne de león, etc. no son baratos, pero en pequeñas cantidades aumentan tremendamente la experiencia gastronómica. Cuando el chef elimina las limitaciones de costos, su habilidad realmente puede brillar

En mi opinión, los restaurantes elegantes tienen porciones pequeñas porque no se supone que te alimenten. En otras palabras, se supone que no debes ir a un restaurent de lujo con hambre. No se trata de comer, se trata de la degustación.
Otra razón es asegurarse de aprovechar cada bocado y tratar de sentir la riqueza del plato con cada mordisco, un poco más.
Una última razón, en mi opinión, es que comer en esos restaurantes debe ser refinado, como cata de vinos … conoces el tipo de degustación muy sofisticado. En nuestra cultura, parece que la cantidad y la calidad son opuestas.

Siempre he pensado que los restaurantes de alta gama que ofrecen porciones pequeñas lo hacen porque menos comida = más fácil de “plato”, es decir, diseñar / decorar los alimentos para que sean más estéticamente atractivos. Una porción / tamaño más pequeño de comida en el plato significa más espacio para trucos artísticos como tomates cortados en rosas, guarniciones de hierbas verdes o salsas. Ser capaz de ver el plato como telón de fondo nos lleva a centrarnos en la estrella principal, la comida, que probablemente nosotros también sabemos cómo funciona el espacio en blanco en la web.

Otra es que creo que es para maximizar sus ganancias. Quieren atender a más clientes, pero no desean cambiar sus precios porque podrían desactivar su base de clientes existente, por lo que reducen los costos de producción y reducen el tamaño de las porciones para mantenerse al día con el volumen de la demanda. Piense en 5 tartas medianas -> 8 tortas pequeñas al mismo precio = 3 clientes felices que pagan.

Porque cuando la comida es realmente buena, necesita menos para sentirse satisfecho. Un plato que está hecho con los mejores y más sabrosos ingredientes, preparado de manera experta para mejorar la textura, el aroma, la apariencia y, sí, el sabor, sacia su apetito incluso con porciones más pequeñas. De hecho, una gran parte de algo que es bueno es excesivo y se vuelve realmente desagradable.

Cuando como en un restaurante realmente bueno y de alta cocina, sí, como mucho menos como cantidad. Cuando me voy, de hecho estoy menos hinchado. Sin embargo, sería honesto al decir que no podría haber comido otro bocado.