Toda la carne tiene diferentes partes (cortes primarios) que son adecuadas para diferentes usos. Más del 50% de estos cortes son triturados. Los primers de carne se utilizan para hacer Ribeyes, Filets, NY Strip, Sirloin, etc. En las razas de Kobe, la carne picada es muy diferente a la hamburguesa que se encuentra en las tiendas de abarrotes y restaurantes de comida rápida de los Estados Unidos.
Las bases de la carne de Kobe son la línea de sangre. La carne de Kobe en la prefectura de Hyogo, donde se encuentra Kobe, Japón, es principalmente la raza Tajima de la carne Wagyu. El término Wagyu significa “carne japonesa” y puede ser una de tres razas o una mezcla de ellas. Las tres razas tienen mayor calidad de grasa y mármol mucho mejor que las razas de ganado estadounidenses.
En primer lugar, la grasa en la raza Tajima es completamente diferente a la de las razas estadounidenses. Es una grasa blanca contra una grasa amarillenta. La carne de res estadounidense, como Angus, tiene principalmente grasa saturada, la grasa no saludable. La raza Tajima tiene principalmente grasa monoinsaturada, la grasa saludable. También tiene niveles muy altos de Omega-3 y Omega-6. Esta grasa se derrite a 77 grados haciendo que un bistec o un slider / hamburguesa se cocine en la mitad del tiempo que la carne estadounidense. ¡Una hamburguesa solo toma 2-3 minutos! ¡El Kobe es mucho más jugoso y lleno de sabor en comparación y saludable además de eso!
Para llamarse Kobe, la carne debe cumplir con ciertos grados de calidad. El más importante para el gusto es el puntaje de marmoleado. American Prime Angus (o el mejor de cualquier otra raza en América) alcanzó un puntaje de marmoleado (BMS) de 4. Solo el 5% de toda la carne de res estadounidense alcanza este puntaje y generalmente solo se encuentra en los mejores restaurantes. ¡No llega a tu supermercado local! La carne de res Kobe japonesa, estadounidense y australiana comienza en 5 y puede llegar a más de 14. Para ser llamado “Kobe” debe alcanzar un 6 o más. Cuanto más alto sea el puntaje, más caro se vuelve. Los gustos y el estilo de cocina estadounidenses parecen favorecer una puntuación de 6 a 8, que es de 2 a 4 puntos por encima de la carne de vacuno estadounidense. Puedes mirar un filete y notar la diferencia de inmediato. El puntaje 10 o superior del BMS va por cientos de $$ por libra y se usa en platos especiales y sushi.
Los ranchos americanos Wagyu ahora tienen pura sangre de las 3 líneas de sangre de carne japonesa (Wagyu). Genéticamente no hay diferencia en japonés Kobe, American Kobe y Australia. Los métodos de alimentación también pueden afectar la calidad, más la edad de procesamiento. Los métodos de alimentación son bien conocidos y utilizados en América. Sin embargo, en América, las reglamentaciones requieren procesamiento a los 30 meses o menos. Para alcanzar el límite superior del puntaje de marmoleado (10 o superior) necesitan ir más allá de 36 a 40 meses, pero American Kobe generalmente promedia por encima del mejor (puntuación de 6 a 8 BMS) y sabe mucho mejor que una hamburguesa o bistec normal.
