Hay una sustancia química llamada “lactona de anillo A limonoate” (LARL) en las naranjas. Cuando las naranjas se exprimen y los sacos se rompen, el jugo ácido se libera acompañado de algunas enzimas. Esto crea una condición favorable para la descomposición de LARL en limonina , que es amarga . Esto también sucede si la fruta está congelada.
El proceso no es instantáneo y generalmente toma alrededor de 15 minutos para que se forme suficiente limonina para detectar el amargor. Pero el tiempo varía de persona a persona. Suficiente limonina generalmente se forma en una hora para causar un amargor intenso.
Este proceso es ayudado por el calor .
Fuente: http://naldc.nal.usda.gov/downlo…
