Solo agregué algunos puntos a la excelente respuesta dada por Ryan Cerbus. Crear la microespuma perfecta es una habilidad que los baristas solo perfeccionan después de muchos miles de tazas. Ya es bastante difícil hacer las cosas bien, solo hacer una taza con el café cerrado, y mucho menos producirla una y otra vez con un flujo continuo de pedidos cuando el café está abierto y operando duro.
Aún así, se puede perfeccionar y seguir los consejos de Ryan lo pondrá en el camino correcto. Aquí hay algunos consejos adicionales que he descubierto para ayudarlo a perfeccionar el proceso de la microespuma en el calor de una concurrida cafetería comercial:
- Leche : comience con leche helada, preferiblemente algunos días antes. También puede sorprenderle saber que es más fácil crear microespuma con leche reducida en grasa que con crema entera. Si tiene exceso de leche caliente de una marca anterior, viértala en una jarra de acero inoxidable inactiva y deje que se enfríe lo suficiente para usarla más adelante.
- Steam Wand : puede necesitar regularmente (a veces cada pocas horas) desenroscar la punta de la varilla y limpiar los orificios de vapor para eliminar la acumulación de leche apelmazada que obstruye uno o más agujeros desde el interior. Raspe la acumulación y sosténgala hacia la luz que mira desde el interior de la punta para revelar los 4 agujeros claros.
- Steam : necesitarás una cabeza de vapor completa para producir la microespuma perfecta. Por lo tanto, asegúrese de que su caldera esté a la presión óptima (1 bar) y no tenga un bajo rendimiento debido a un reciente drenaje de agua caliente para llenar una olla de té. Además, cuando el vapor se acopla por primera vez con la leche, debe estar “lleno” desde el principio.
- Aireación : la microespuma se crea mejor con una aireación muy temprana de la leche. En el momento en que se aplica el vapor completo a la leche, mueva la jarra en un movimiento de balanceo para crear unos 10 “cortes” cortos donde la punta del vapor está parcialmente expuesta del charco de leche que ahora se arremolina. La punta del vapor nunca debe ‘escupir’ completamente cuando se desacopla de la leche. Esta acción solo creará las grandes burbujas no deseadas.
- Detención : las acciones de aireación deben cesar temprano en el proceso de calentamiento con la varilla de vapor y luego sumergirse por completo en la mezcla de leche / espuma en espera del aumento hasta la temperatura deseada. La aireación tardía en el proceso solo conduce a las grandes burbujas no deseadas. Finalmente apague el vapor de inmediato en el punto donde el sonido cambia de un chillido agudo a un rugido sordo. Justo antes de que la leche hierva y se destruya, el rugido sordo se silenciará. Entonces, la oreja de un barista es necesaria para saber por experiencia cuál es el momento adecuado para detenerse.
En cuanto a la mejor posición , diría que la varilla de vapor está completamente extendida desde la máquina de café espresso y está colocada en el lateral de la jarra: en cuanto al ángulo : aproximadamente una inclinación de 45 grados en la jarra: en cuanto a la profundidad , 1/2 pulgada desde la parte inferior la jarra: en cuanto a lo cerca del borde de la jarra , la cabeza del vapor está colocada a la mitad entre el centro de la jarra al costado: en cuanto a lo que debe buscar saber, lo está haciendo bien : solo lo hará descubra eso cuando vierta la microespuma en una taza y la vea engancharse armoniosamente con la crema, creando una cubierta duradera sin hoyos creados por las burbujas estallantes.
