Participo en la cultura cafetera australiana desde 1986, cuando abrí mi primera cafetería en Sydney, donde vendía café exprés elaborado con granos de café tostados de Vittoria.
Creo que lo más singular del café australiano y su cultura es que, como nación, hemos desarrollado una obsesión por el café exprés de calidad y los medios para enfrentar esa obsesión, a pesar de que vivimos, como lo describió uno de nuestros primeros ministros, ‘ en el extremo del mundo ‘. (Vista posterior de Keating del país afortunado)
Muy pocos de las naciones culturalmente ricas del hemisferio norte esperan que una cultura del café ‘down-under’ pueda estar tan informada o tan madura. Starbuck descubrió lo difícil cuando abrieron 84 tiendas con gran fanfarria en 2000, solo para cerrar 61 de ellas 8 años más tarde porque no pudieron entregar el estándar de café de alta calidad que ya estábamos disfrutando en cafés y cafeterías de propiedad independiente. (Starbucks cierra 61 tiendas)
¿Cómo podría una nación tan aislada del resto del mundo desarrollar un estándar de café de talla mundial? La respuesta está en el equipaje de los pocos inmigrantes griegos e italianos que hicieron de Australia su hogar en la primera parte del siglo XX y un número aún mayor que llegó en barcos a Sydney y Melbourne después de la devastación de Europa en la Segunda Guerra Mundial.
Una posesión preciada que se empaquetó en el equipaje de este inmigrante que huía fue su cafetera espresso y la extraña máquina de café espresso Gaggia. A los inmigrantes italianos y griegos les encantó su café expreso y finalmente quisieron compartir esta experiencia con amigos en su nuevo hogar. Posteriormente se siguieron los negocios de café tostado, las redes de distribución y los cafés de estilo italiano.
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NSW Migration Heritage Centre – Los fundadores italianos de Vittoria Coffee, Orazio y Carmelo Cantarella en una feria comercial en Sydney, Nueva Gales del Sur a finales de 1950.
La cultura del café expreso de calidad echó raíces en Australia en la década de 1950, se expandió significativamente en la década de 1980 hasta que finalmente se convirtió en el estándar de oro para cafés y cafeterías en todo el país en la actualidad. Si bien no todas las cafeterías han alcanzado el estándar de oro, se puede encontrar café exprés de calidad en algún lugar cercano donde se encuentre en Australia.
Esta singular y rica historia italiana / griega del café ha engendrado otros atributos únicos provocados por su adaptación al estilo de vida australiano.
- Las tiendas de propiedad independiente dominan la escena del café: ¿el 95% de las 14,000? cafés y cafeterías en Australia son de propiedad independiente. La firma de investigación IBISworld informa que “no hay empresas con una participación de mercado dominante en esta industria” Cafés y cafeterías en Australia Market Research
- Starbucks no logró la aceptación del mercado: solo hay un puñado de cadenas de café en Australia que en conjunto representan solo el 5% del mercado, siendo la más pequeña Starbucks, que solo tiene 22 tiendas. Gloria Jeans, Hudsons y The Coffee Club son otras cadenas de café, y Gloria Jeans es la más grande con 300 tiendas.
- Los baristas pueden obtener una calificación académica acreditada a nivel nacional: el rol de Barista en Australia ha sido tan importante que se ha creado un gobierno que avala la calificación académica reconocida a nivel nacional y se enseña en las organizaciones de capacitación registradas del gobierno. SITHFAB204 – Preparar y servir café expreso
- El café expreso domina las ofertas de café: al igual que Italia, no existe un mercado comercial significativo en Australia para café que no sea espresso. Pocos cafés / cafeterías ofrecen filtro de goteo, émbolo, percolado o instantáneo. Algunos ofrecen sifón Clover y goteo frío, pero más para teatro que para ganancia.
- El 80% de todo el mercado de café en Australia es café instantáneo, pero este se consume totalmente en casa o en cocinas de oficinas. Parece que los australianos compraron el terreno de juego de Nescafe para una conveniente bebida caliente “sin esfuerzo” en el hogar, mientras que los italianos aún prepararán espressos con su Bialettis.
- Aunque pequeño, Australia crece y exporta su propio grano de café Arábica de calidad . Con plantaciones en el extremo norte de Queensland (Skybury) y tan al sur como Coffs Harbour en Nueva Gales del Sur, los productores de café australianos se benefician del rico clima volcánico y del clima ambiental libre de heladas. Las condiciones microclimáticas particulares de Australia producen un sabor dulce, de cuerpo medio y chocolate / nuez. Sin plagas o enfermedades graves que requieren el uso de pesticidas o herbicidas, el café de Australia es uno de los cafés producidos más naturalmente en el mundo. La producción es muy pequeña, de 200 t con exportaciones de solo 100 t.
- El consumo de café per cápita está creciendo rápidamente a expensas del té. El consumo de café ha crecido rápidamente en los últimos 50 años, de 1,2 kg per cápita a aproximadamente 4,0 kg per cápita en 2011. El consumo de té blanco en el mismo período ha disminuido de 1,2 kg a 0,5 kg per cápita.
- El 90% de los cafés que se venden en los cafés son a base de leche y el Cappuccino es la bebida más popular que se pide. A diferencia de Italia, los australianos beben capuchino todo el día mientras que para los italianos, solo se consume por las mañanas. Además, los italianos beben espresso (negro corto sin leche), que es otra forma en que la cultura australiana ha adaptado la experiencia del café italiano para el consumo local.
- Los australianos inventaron la bebida de café llamada ‘Flat White’. Es un café exprés hecho como un Cappuccino pero sin la microespuma de alta cúpula y el chocolate espolvoreado. Otra adaptación de la experiencia del café expreso italiano.
- Australia le debe cultura cafetera a familias inmigrantes en lugar de cadenas internacionales. Tenemos una gran deuda con los hermanos Andronicus, Monaci, Coperchini y Panettieri que formaron la compañía Mocopan, la familia Dimattina que continúa con Mocopan, los Cantarellia Bros con su marca de café Vittoria y cafés como el restaurante de Melbourne Pellegrini, Cafe d’Italia ( más tarde The Latin), The Society, Florentino’s, Molinas y Marios y Bill & Toni’s de Sydney, The Arch, Bar Coluzzi y Tropicana en East Sydney junto con Cafe Roma y Bar Italia en el oeste de Sydney.
- A diferencia de los tableros de pedidos interminables en los Estados Unidos, solo 7 bebidas componen el 95% de todas las órdenes de cafetería ‘down-under’ . (ver gráfico) Bebidas de orden marginal como macchiato corto, macchiato largo, doppio, chocolate blanco, chai latte, viena, moka viena, vapor, moka viena blanca y ristretto constituyen solo el 5% de todos los pedidos de café. Café con leche es generalmente popular entre las mujeres, Flat White con australianos mayores, y espresso con hombres jóvenes del centro de la ciudad. Cappuccino es un pedido de café estándar popular fuera del centro de la ciudad.
(enlaces a: Peter Baskerville)
