El trigo duro, el trigo de pasta o el trigo de macarrones (Triticum durum o Triticum turgidum subsp. Durum) es la única especie tetraploide de trigo de importancia comercial que se cultiva ampliamente en la actualidad. Fue desarrollado por la selección artificial de las cepas de trigo emmer domesticadas cultivadas anteriormente en Europa Central y el Cercano Oriente alrededor de 7000 aC, que desarrolló una forma desnuda, de trilla libre. Al igual que emmer, el trigo duro se arde.
Durum en latín significa “duro”, y la especie es el más duro de todos los trigos. Esto se refiere a la resistencia del grano a la molienda, en particular del endospermo, lo que implica que la masa hecha con su harina es débil o “blanda”. Esto hace que el trigo duro sea más favorable para la producción de sémola y menos práctico para la producción de harina, lo que requiere más trabajo que con los trigos hexaploides, como los trigos harineros comunes. A pesar de su alto contenido de proteína, el trigo duro no es un trigo fuerte en el sentido de dar fuerza a la masa mediante la formación de una red de gluten. Durum contiene un 27% de gluten extraíble y húmedo, aproximadamente un 3% más alto que en el trigo común
