La mayoría de las verduras blanqueadas, como los espárragos y el apio, son blancas porque están “puestas a tierra”; a medida que crecen, la tierra se amontona alrededor de los tallos para evitar que la luz los alcance, por lo que permanecen blancos y no se vuelven verdes.
Esto también ocurre con las papas, las que no están puestas a tierra y tienen sus papas en la superficie también se vuelven verdes, lo que en el caso de las papas es tóxico.
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Esto se produce usando lo que se llama “escaldado”, pero la palabra no tiene el mismo significado que cuando se usa en la cocina, de manera confusa.
El blanqueamiento al estilo del jardín implica cubrir una planta con algo para excluir la luz durante un par de semanas antes de la cosecha. No se puede hacer durante toda la vida de la planta, porque eso la mataría, por lo que es más laboriosa que las versiones verdes regulares de la misma planta, y más cara. También hace que el cultivo resultante sea menos nutritivo.
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