Las dos marcas más comunes de chocolates utilizados por los chocolateros son, probablemente, Belcolade y Callebaut, que son los dos mayores fabricantes de chocolate de cobertura en el mundo. Otros fabricantes de coverture conocidos son Guittard y Robert. Los chocolateros con más enfoque de calidad a menudo usarán el chocolate Valrhona, mientras que muy pocos usan chocolate de otros fabricantes de chocolates de mayor calidad o de fabricantes locales de chocolates en su área, pero ambos casos son muy raros de encontrar.
¿Con qué tipo de chocolate trabajan los chocolateros?
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Cuando mi esposa tenía su negocio de confitería, compramos una variedad de tipos para diferentes sabores, contenido de cacao, contenido de azúcar, contenido de manteca de cacao, etc. Había varios tipos de Callebaut que eran comparativamente baratos y de buena calidad constante. Creo que hubo una cobertura agridulce de Peters que utilizamos para revestir piezas de mazapán y giudanja. También hubo un par de variedades de Valrhona que usamos.
Compramos a granel, lo que significaba 5 kg de barras o bolsas de 2,5-10 kg de pistolas (que prefiero porque se ahorró el esfuerzo de romper las barras).
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