Absolutamente. Hay un aparato de panadería comercial llamado retardador. Básicamente es una gran unidad de refrigerador con soportes para estantes para bandejas de chapa.
Trabajé en una panadería-cafetería en la escuela secundaria y en el departamento de servicios de alimentos de mi universidad, que tenía un lugar de pizza en la universidad. En ambos lugares, los empleados de la panadería mezclarían la masa de levadura varios días a una semana antes de que fueran necesarios. La masa de levadura, cubierta de forma segura con una envoltura de plástico, entraría en el retardador por lo menos durante la noche. Esto desaceleró el aumento y permitió que la masa contuviera menos levadura. El efecto fue forzar a la levadura a crecer lentamente, convirtiendo el almidón en la harina en azúcares y luego consumiendo esos azúcares para producir alcohol, que es como funciona la fermentación. Esta fragante masa ahora olía a harina de alcohol en lugar de solo levadura; ese inconfundible olor fresco de “pan”. Si se deja demasiado tiempo en el retardador, digamos más de dos días, la masa empezaría a aumentar demasiado y en tres o cuatro días podría sobre fermentarse. Si se deja demasiado tiempo, digamos más de cuatro días, podría secarse o agriarse. Cuánto tiempo es demasiado largo puede variar debido a las estaciones, el clima y el clima local. La masa duró más durante los inviernos fríos y secos que en los veranos cálidos y húmedos.
La cocina de pizza usaba bolsas de plástico grandes que no eran tan efectivas pero tampoco eran tan caras como la envoltura de plástico. De vez en cuando arrojábamos masa de pizza vieja en la universidad, pero la cafetería de la panadería estaba mucho mejor administrada. No recuerdo mucha masa cada ser arrojado por ahí. La panadería usaba ingredientes mucho más caros, como mantequilla y huevos.
Después de la primera subida, la masa se sacaría del retardador, se extendería y se conformaría en piezas terminadas; porciones de masa de pizza, panes de pan; o bien se extendía para tener grandes losas de mantequilla encerradas en él para medialunas, pasteles, etc. La masa enriquecida con mantequilla se enrollaba, giraba y apoyaba en el retardador durante un día o más para producir esas capas finas y escamosas. Luego, la masa se dividiría y formaría finamente. Esas piezas terminadas se cubrirían y volverían a colocar en el retardador para la segunda elevación y se mantendrían durante al menos otro ascenso durante la noche. Algunos se congelarían para su uso posterior, como los fines de semana cuando los panaderos no estaban programados para trabajar o los lunes por la mañana cuando apenas comenzaban la semana. Podría pasar una semana o más antes de que la masa de masa recién mezclada finalmente viera el interior de un horno.
Las bandejas de las piezas terminadas se sacarán del retardador o del congelador y se colocarán en una rejilla para que estén listas para ser horneadas. Mantuvimos las bandejas de masa de pizza listas para ser retiradas, dejadas caer en la harina y en el rodillo para darles forma de conchas de pizza.
El gerente de la panadería mantendría las hojas de inventario de lo que debía hacerse, cuánta masa había en el retardador, cuánto había en el congelador, qué ordenó y qué estaba programado para hornear.
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El lugar de pizza era bastante normal pero la panadería era excelente. Ambos olían genial.
