Presumiblemente, se debe a la misma enzima del cloroplasto, la polifenol oxidasa, que hace que las manzanas y las patatas se pongan marrones. Me gustaría especular que la enzima se escapa de su compartimento normal (el cloroplasto, tal vez incluso la vacuola) en respuesta a cualquier tipo de herida. De hecho, no todos los productos de polifenol oxidasa son indeseados. Obtenemos el color marrón del té y el cacao de su actividad, así como los sabores tánicos de los vinos tintos. En el caso de las manzanas y las patatas, se aprobaron variedades de OGM en las que la expresión de la enzima se ha derribado para dar frutos y tubérculos que no producen hematomas.
¿Por qué los aguacates se vuelven marrones tan rápido después de que la carne ha estado expuesta al aire?
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Citaré una de mis respuestas anteriores que aborda el tema.
La respuesta de Cristian Montes de Oca a ¿Qué causa manchas marrones y negras en los aguacates?
Pero la respuesta simple es una enzima, llamada polifenol oxidasa, que hace que la carne se oxide cuando se expone al aire, convirtiéndola en un color marrón oscuro.
Como cualquier otra fruta una vez que la carne del aguacate está expuesta al aire, se oxida y comienza a pudrirse. Puede reducir y disminuir considerablemente ese proceso con jugo de limón o un aderezo ácido.
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