La leche a temperatura ambiente (alrededor de 25 C) se descompone debido al crecimiento de bacterias y la formación de sus subproductos metabólicos.
Para comprender los mecanismos que uno tiene o saber sobre la influencia de la temperatura en el crecimiento bacteriano:
En la temperatura de crecimiento preferencial, las bacterias se pueden agrupar arbitrariamente como: termófilos, mesófilos, psicrófilos / psicrotróficos.
El grupo bacteriano que puede crecer preferiblemente bien a temperatura ambiente se llama mesófilos.
La leche cruda y la leche pasteurizada pueden tener una gran población de mesófilos. La leche tiene todos los nutrientes que las células bacterianas necesitan para multiplicarse. En ese proceso: el azúcar de la leche se puede convertir en ácido láctico, y los gases y otros productos, las proteínas se pueden convertir en péptidos, aminoácidos y otras grasas nitrogenadas que pueden hidrolizarse a ácidos grasos y componentes más pequeños.
El resultado neto es el deterioro debido a cambios en: Textura, Sabor y Sabor.
