La grasa láctea (en leche entera y parcialmente descremada) tiene un componente llamado lecitina. Tiene una fuerte propiedad de superficie activa. Cuando el aire se incorpora a la leche (como por agitación), la película que forma alrededor de la burbuja de aire tiene lecitina que ayuda a estabilizar las burbujas de aire (se encuentra una propiedad similar de los compuestos de superficie para estabilizar las burbujas de aire en los helados).
La leche de mercado no puede tener otros aditivos además de la vitamina D. Hasta donde yo sé, la hormona del crecimiento no tiene propiedades de superficie activa.
