¿Cómo se deshace la gente de la espuma cuando hierve la carne (especialmente la carne de res)? Japón tiene cucharones de metal con malla, que puedes usar para rozar. ¿Los chefs occidentales tienen algo similar, o tienen otros métodos para mantener caldos claros?

En primer lugar, esas cosas están disponibles en Occidente, en todo tipo de formas y tamaños. En alemán, se llaman ‘Schaumlöffel’ o ‘Schaumkellen’, que se traduce como algo así como ‘cucharones de espuma’ …

La variedad tradicional está hecha de chapa sólida y tiene agujeros de 2 a 3 mm, pero se puede obtener con malla de alambre arbitrariamente fina o gruesa.

Al igual que con relativamente muchos artilugios especializados, no son la mejor solución para la tarea para la que están diseñados en las manos de un profesional capacitado.

Un simple cucharón o cuchara será un poco más efectivo para esta tarea en particular con un poco de práctica. Le permite aprovechar la tensión de la superficie y demás para limpiar la superficie de ese espacio mucho más allá de lo que se puede hacer con un cucharón de malla metálica, por muy fino que sea.

Sin embargo, ‘Schaumkellen’ son geniales para una serie de otras tareas, y estarían en cualquier lista de utensilios de cocina esenciales que compilaría.

Aparte de eso: escaldar (sumergir en agua hirviendo durante un par de segundos y enjuagar con agua fría, en este contexto) tus huesos y restos de carne se deshace de la mayoría de las cosas que formarán la espuma / espuma sobre tu caldo, y muchos de los pequeños sólidos suspendidos que hacen que su caldo se enturbie (quitar la espuma no lo hará. En realidad, dejar esa capa de espuma en su caldo puede ser ventajoso si recolecta bastantes de estos a lo largo del tiempo, lo cual entonces puedes simplemente despegar con el flotador de espuma al final).

Después de eso, configura sus ingredientes en agua fría y lentamente déjelos hervir a fuego lento, nunca hierva.

Una reserva acondicionada en frío con ingredientes bien limpios y blanqueados y cuidadosamente mantenida justo debajo del punto de ebullición que nunca se molestará, aparte de hacer un pequeño orificio para que escape el vapor en la capa de espuma / espuma y grasa en la parte superior puede hacer que salga el vidrio despeje después de haber separado con cuidado el flotador de escoria y decantarlo sin alterar los sólidos que quedan en la olla.

Sin embargo, nadie tiene tiempo para eso (y es una operación algo complicada de llevar a cabo, y deja un poco de desperdicio), por lo que la forma habitual de hacerlo es ocasionalmente quitar el flotador y la grasa, sin preocuparse por la acción se torna algo turbia, y luego la aclara / clarifica .

Agregue un par de claras de huevo y / o carne de res magra rica en proteínas a la fuente filtrada y enfriada, preferiblemente refrigerada, agitándolas vigorosamente y luego, lenta y cuidadosamente, llévela a ebullición. En el momento en que comienza a hervir, se formará una capa sólida de espuma. Inmediatamente reduzca el calor para que la reserva apenas hierva y haga un pequeño orificio en el flotador para que pueda escapar el vapor. Déjalo así por un tiempo.

Las claras de huevo bien incorporadas se solidificarán una vez que el stock alcance ochenta y algunos ° C, y tomará consigo bastantes sólidos suspendidos cuando suban a la superficie para formar una capa sólida de espuma / espuma también conocida como “flotador”. ‘.

La convección mantendrá el material moviéndose a lo largo de la parte inferior del flotador, y eso absorberá las partículas pequeñas que flotan en el material, poco a poco.

Después de un tiempo, tendrás un stock completamente limpio debajo de ese repugnante flotador. Quítelo cuidadosamente con un cucharón (o simplemente quite la mayoría y cuele el fondo a través de una estopilla para obtener los trozos restantes), y tiene un cariño que es tan claro como puede obtenerlo sin recurrir a dispositivos de filtración de alta tecnología .