La diferencia entre la carne blanca y la carne oscura es simplemente que la carne oscura proviene de los músculos que se usan más que los de la carne blanca. Mientras más sangre pase por un músculo, más oscura será la carne, punto. Esto va para cualquier animal, no solo pollo.
Los pollos son aves no voladoras, el músculo mamario grande es muy poco usado, prácticamente nada. A medida que avanzas por el cuerpo de un pollo, descubres que los músculos del pecho son blancos, el grupo muscular que comprende el muslo es oscuro, los músculos de la pierna (el tambor) son los más oscuros de todos. Esto va de la mano con el uso que el músculo obtiene, el muslo y la pierna son utilizados por el animal para ponerse de pie y caminar, prácticamente todo lo que hace el pájaro involucra estos grupos musculares. Otro atributo de la carne oscura es que tiene un sabor más fuerte que la carne blanca, esto también se debe al uso más intenso de los músculos en la carne oscura. Los músculos que se usan más, reciben más sangre, esto contribuye a un color más oscuro y un sabor más fuerte.
Si uno compara el pollo con un pájaro que vuela, los patos son un gran ejemplo, es muy claro de ver. Los patos vuelan por todas partes, sus músculos de los senos son muy utilizados mientras vuelan. La carne de pechuga de un pato (y cualquier otro ave voladora que haya visto) es muy oscura. En su estado crudo, una pechuga de pato es de color rojo intenso, casi como la carne de vaca. Esto es un resultado directo de la cantidad de sangre que pasa por el pecho de un pato. Los muslos y las piernas de un pato también están oscuros, sin embargo, a veces la carne del muslo y la pierna no es tan oscura como el pecho, dependiendo de la edad y la especie de pato.
