La leche líquida es una mitra coplex de muchos componentes. Para la respuesta a su pregunta, dos de estos componentes, grasas y proteínas (principalmente caseína) tienen papeles importantes. La grasa como glóbulos pequeños se presenta en emulsión y caseína, como el caseinato de calcio, permanece en dispersión coloidal en el agua de leche.
A medida que la temperatura de la leche comienza a subir a partir de un calentamiento de alrededor de 80 ° C y más, la leche se vuelve más liviana y los glóbulos grasos se elevan hacia la superficie. Las moléculas de caseinato cálcico en la capa superficial se deshidratan y desestabilizan con el calor y la evaporación superficial y forman una estructura similar a la piel.
Si la leche se calienta a alrededor de 90 a 95 C, la piel se vuelve más gruesa, básicamente contiene grasa y caseína (proteína). Este método se utiliza para preparar productos dulces a base de leche, como RABRI, SAWRBHAJA, etc. en el área del oeste de Bengala en India. En algunos casos, los procesadores usan un ventilador para aumentar la velocidad de evacuación y obtener una buena y gruesa piel.
Si la temperatura ronda los 100 C, la turbulencia de cocimiento romperá la piel.
