El contenido de carbohidratos de la leche proviene de azúcares naturales, principalmente lactosa. Parte de la reducción tiene que ver con la separación de las cuajadas (es decir, las proteínas coaguladas en la leche) del suero de leche (la porción acuosa restante una vez que se ha formado la cuajada). Muchos de los azúcares en la leche permanecen en solución y se vierten con el suero de leche.
Otro factor es la fermentación. A medida que los quesos envejecen, los microorganismos consumen los azúcares restantes. Esto le da a los quesos envejecidos un sabor más agudo y penetrante. Los quesos viejos, como los cheddars muy afilados y el parmesano, no tienen esencialmente carbohidratos porque todos los azúcares se han convertido en otra cosa.
