El nitrito de sodio hace dos cosas …
1 – es un agente antibacteriano, ralentizando o deteniendo el crecimiento de bacterias en las carnes (pero no es lo suficientemente bueno para hacer esto por sí solo, normalmente se usa con sal, que también tiene cualidades antibacterianas).
2 – Mantiene la carne “rosa”. Para ser claro, NO es un tinte … evita la oxidación que convierte la carne en gris o marrón. Esto es lo que le da al bacon y a la carne en conserva su color “más rojo”.
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Paul Feist le ha dado la función química / biológica, del mismo modo que algunos nitritos actúan sobre la carne.
La función económica es permitirle comprar carne segura a precios más bajos que si no se usaran nitritos.
La función culinaria es permitirle comer carne que no lo envenene.
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