La leche humeante no es destilación al vapor.
La destilación al vapor depende de la presión de vapor no infinitesimal de los compuestos volátiles a 100 ° C, cuando su punto de ebullición (típicamente) * excede * 100 ° C. Si todo el líquido alcanzara la ebullición, realizaría la destilación al vapor. Como tal, el simple calentamiento de la leche no se parece a la destilación al vapor. Se pueden eliminar pequeñas cantidades de compuestos volátiles de bajo punto de ebullición (especialmente acetona y sulfuro de dimetilo) pero se crean nuevos compuestos volátiles (como sulfuro de hidrógeno) a partir de reacciones químicas en la leche.
imagen de http://www.gerstel.eu/pdf/p-gc-a…
El cambio observado más notable en la leche es la formación de delta-lactonas y la descarboxilación de ácidos, que contribuyen al sabor cocido de la leche. Más calentamiento provoca la formación de otros compuestos volátiles, como los productos de Maillard.
Simplemente concluir que la adición corta de vapor a la leche elimina los volátiles de la leche es incorrecta; es probable que los aumente .
