La leche escaldante lleva la leche justo por debajo de la temperatura de ebullición y luego la retira del fuego. Ya no se necesita en estos días: las recetas antiguas harían antes de los días de la pasteurización.
Algunas personas, sin embargo, sienten que la leche escaldante todavía sirve para un propósito útil, por ejemplo, en las recetas de pan. Sienten que escaldar la leche descompone una proteína que puede afectar la textura del pan y el relleno de ciertos pasteles como los pasteles de calabaza. La leche contiene proteínas séricas que podrían interactuar con las proteínas de la harina para formar una masa débil. Escaldar la leche inactiva estas proteínas séricas en la leche.
La piel que se forma en la parte superior de la leche hervida es la proteína en la leche que se coagula. Cuando te des cuenta de esto, estás eliminando una gran cantidad de nutrientes en la leche. La piel es causada por la evaporación del agua en la superficie, lo que permite que las moléculas de proteínas se unan.
