¿Vas a ser intoxicado con comida de carne curada?

Si comete un error, es posible, pero poco probable. La conservación de la carne con mezclas de nitrato / nitrito comenzó en una era mucho antes de que se inventaran los refrigeradores. Se observó que estas sales retrasaban el deterioro normal de las carnes, el tocino, los jamones, las salchichas, etc., y parecían prevenir o reducir el riesgo de enfermedad que en algún momento se produciría a causa de estos alimentos. La razón fue que el crecimiento bacteriano se inhibe cuando el radical nitrito se combina con la proteína.

Las versiones modernas comercializadas son imitaciones pálidas y acuosas de productos salados, parcialmente secos y ahumados que durarían semanas o meses colgando de las vigas o en la bodega fría.

Uno de los logros más importantes de curar carne con nitrito fue la gran reducción en el riesgo de botulismo. La palabra botulus era latina para “intestino”, y más tarde significaba salchicha, pero la forma de preparación y la formación de un ambiente anaeróbico dentro de la membrana intestinal, con carnes y rellenos altamente triturados, proporcionaba un entorno de crecimiento sin precedentes para los más temidos las enfermedades transmitidas por los alimentos. Aquí, también, es donde se podrían cometer los errores, especialmente si el productor local desea almacenar las salchichas durante un período prolongado de tiempo con tal vez solo una cocción ligera y fumar.