¿Qué hace grande a la cocina francesa?

Creo que hay dos lentes principales a través de los cuales podemos ver la grandeza de la cocina francesa. La alta cocina es un desarrollo moderno, y surgió inicialmente de la comida preparada para prominentes funcionarios franceses.

La cocina local cotidiana tiene sus raíces al menos desde el Imperio Romano, cuando la Galia era una fuente importante de alimentos para el ejército y el imperio occidental en general. Los funcionarios y ciudadanos romanos, por supuesto, trajeron sus propias tradiciones culinarias a la Galia. (Ver: Apicius, http://en.m.wikipedia.org/wiki/A …)

En cuanto a la alta cocina, los factores clave incluyen las consideraciones culturales y financieras (especialmente el mecenazgo de Talleyrand) que hicieron posible que un maestro como Carême desarrollara y demostrara su oficio, incluida la categorización de las salsas madre (creo que cuatro por Carême, ampliado a cinco por Escoffier) ​​y muchas otras innovaciones profundas.

Después de Carême, está el desarrollo del sistema de brigada por Escoffier, junto con otros refinamientos. Además, Escoffier, a través de sus escritos, tuvo una gran influencia en la popularización de estas ideas. La influencia de Francia como estándar cultural en Europa occidental es bien conocida, lo que -junto con el colonialismo- contribuyó a la difusión de la cocina francesa.

Cuando se trata de antiguas tradiciones locales existentes, se atribuye en gran parte el énfasis francés en la preservación de la cultura francesa, que ha protegido las tradiciones agrícolas y culinarias artesanales y regionales. Francia ha resistido con éxito el surgimiento de un monocultivo que tan fácilmente se sigue de la industrialización, y esto se percibe fácilmente en la comida.

Y esto puede ser un poco exagerado, pero también tengo que suponer que la influencia de Descartes merece un poco de crédito, desde los métodos de cortar verduras hasta la base racional de muchos de los principios de organización de la cocina francesa profesional.

A diferencia de la cocina italiana, china y japonesa, el legado perdurable de los antiguos imperios desempeña un papel importante. La amplitud y profundidad de las tradiciones culinarias de China me asombran, y están más allá de mi comprensión, lo que no sorprende para una cultura que ha sido muy avanzada y más o menos estable en una gran masa de tierra y población durante más de dos mil años.

Un par de razones culturales, concernientes a las clases altas de la sociedad francesa en el tiempo alrededor de 1750 a 1850, el ocio ofrecido a los ricos desarrolló una cultura que giraba en torno a reuniones sociales centradas en la mesa, a menudo duraban varias horas, donde se veía buena comida como el gran potenciador social. Por lo tanto, los grandes cocineros eran valiosos y su nombre iría mucho más allá del nombre de sus amos que celebraban estos banquetes.

En segundo lugar están las costumbres sociales de los ricos en el día, el cuidado extremo de la etiqueta, la ropa y las artes.

Luego está la geografía, el hecho de que el terroir francés y varios microclimas conducen al cultivo de los mejores productos, vinos, etc.

Y por último pero no menos importante mentes culinarias como Antonin Careme y Auguste Escoffier son de Francia. Careme codificó el lenguaje de los menús, y fue chef de reyes. Escoffier sentó las bases del sistema de la brigada de la cocina, donde las secciones de la cocina son conducidas por chefs de partie, conocidos con los nombres comerciales de Saucier, etc. Quien trabajó bajo el mando del chef y la responsabilidad última del funcionamiento de la cocina recayó sobre el chef de cocina. Las tareas mundanas las realiza el comis chef bajo la supervisión del chef de partie.

Por lo tanto, estaba presente la apreciación de los alimentos, la abundancia de ingredientes de calidad, la variabilidad estacional y regional y la apreciación de los grandes cocineros. Estas cosas hicieron de Francia el precursor en la codificación de la cocina. Esta larga historia le da a Francia el lugar n. ° 1 en las cocinas del mundo occidental.

Por muchas razones.

Geográficamente primero. La cocina francesa es una mezcla de culturas de regiones muy dispares, desde el estilo mediterráneo en el sur de Francia, el marisco de las zonas costeras y los estilos más rurales que se encuentran en el centro de Francia, por citar los más conocidos. El campo siempre ha sido propicio para la pesca y la caza también.

También hay una larga historia de influencias de otros países, ya que Francia y París han sido un centro de intercambio cultural durante mucho tiempo. Esto es especialmente cierto cuando el francés era el idioma diplomático internacional.

Finalmente, cocinar siempre ha sido una forma de socializar o incluso seducir. El tiempo pasado para cocinar comidas para amigos o familiares es al menos tan importante como el tiempo transcurrido alrededor de la mesa.

Esto es lo que puedo ver ahora desde un punto de vista distante, porque vivo en un país muy diferente.

Hay muchas explicaciones culturales e históricas realmente buenas en estas respuestas. Me gustaría añadir un poco más sobre el papel jugado por la población francesa.

Rich Rogers menciona la preservación de la cultura local que se ha aferrado a las tradiciones locales, culinarias y artesanales. Un resultado de esto es que los franceses, desde los urbanitas de la clase alta hasta los granjeros, han educado paladares desde el momento en que son niños. Detectan sabores sutiles, aprecian e incluso esperan una buena cocina y respetan la buena comida. Este tipo de público es una motivación más (además del orgullo de las tradiciones artesanales y culinarias, etc.) para que los chefs sigan siendo creativos y ofrezcan una cocina de alta calidad. Viví en París durante unos diecisiete años y he vivido en pueblos del sur de Francia durante más de seis años en diferentes momentos de mi vida. Incluso hoy en día, muchas mujeres, incluidas las madres trabajadoras, hacen platos desde cero, algunos de ellos la mayor parte del tiempo, otros, cuando pueden. Si un plato no es lo que debería ser, si el saborizante está un poco apagado, por ejemplo, la primera persona que lo comenta es la cocinera. No hay dudas de que la globalización está avanzando; se ven productos de microondas en hipermercados que pocas personas habrían esperado hace 15-20 años. Pocos hombres y mujeres franceses todavía toman dos horas para el almuerzo en una buena brasserie como lo hicieron entonces. Es mucho más difícil encontrar una baguette de calidad en una panadería. El nivel de fastidiabilidad ha disminuido. Pero aún es lo suficientemente alto como para mantener en marcha una gran cantidad de buenos restaurantes.

y E

Estoy muy sorprendido de que ninguna de las respuestas mencione este elemento esencial : los ingredientes.

Lo que digo probablemente funcione también para los otros países que mencionaste, pero sé cuál es el mejor francés, así que aquí vamos.

Lo que hace que la cocina francesa sea grandiosa es que está hecha de ingredientes frescos, locales y balanceados .

Si come en un restaurante con un famoso chef, probablemente obtendrá sus verduras y frutas de una granja que conoce bien, cambiará su menú según la temporada, comprará su carne a un pequeño agricultor, encontrará fresca hierbas y especias para hacer que su comida sea aún más sabrosa.

No encontrará ajo seco, latas de verduras, salsa industrial, una cantidad excesiva de queso / crema, carne de baja calidad en una comida francesa adecuada. Los alimentos procesados ​​están prohibidos en un buen restaurante.

Además, hay muchas etiquetas en nuestros ingredientes que garantizan que se produjeron solo en un área específica de Francia y que la mayoría de las veces significa que son productos de alta calidad.

Esta crema solo se puede llamar “Isigny AOP” si se elabora alrededor de la ciudad de Isigny sur Mer

Del mismo modo, estas lentejas solo pueden llamarse “du Puy” si se cultivan alrededor de la ciudad Le Puy en Velay

Estos elementos explican por qué esas recetas …

… nunca podría haberse inventado en Francia.

Y preferiríamos comer:

Galette complète

O este espagueti de nuestros vecinos italianos

Además, no sé cómo es en todos los países, pero en Francia, la comida tradicional sería así:

1. L’entrée (el juez de salida ): salade lyonnaise

1. Le plat principal (el plato principal): coq au vin

1. Le fromage (el queso)

1. Le dessert: crème brûlée

Me parece muy agradable probar todos estos sabores y recetas en lugar de tener un plato principal grande y gordo.

60 millones de críticos de comida sofisticados.

Esta es la película A Window On Paris sobre un pasaje secreto de un apartamento ruso abandonado directamente al corazón de París. Un residente ruso desde hace mucho tiempo explica París al recién llegado: los franceses comen las mejores comidas del mundo y se quejan de ello mientras hablan sobre las comidas pasadas y preparan otras nuevas. Son fanáticos de la comida.

Hasta hace muy poco, no había cultura de los alimentos en los Estados Unidos o el Reino Unido. Todavía es el 10% de la población como máximo.

Si un político de FRench aceptara un soborno o manoseara a una mujer, todo habría terminado para él. Si un famoso chef francés hiciera lo mismo, a nadie le importaría. Siempre puedes conseguir otro político, los grandes chefs son raros.

Diversidad. Francia es una mezcla de regiones diferentes entre sí: Alsacia, Bretaña, Córcega, Pais Vasco, Provenza, etc., tienen sus propias especialidades, y cubren muchas formas de cocinar carne, verduras, etc. Una cosa que podríamos hacer decir: la salsa es un activo que encuentras en la mayoría de esas regiones. Este país tiene recetas tan diferentes para la salsa. El postre es definitivamente otra ventaja.

Geográficamente primero. La cocina francesa es una mezcla de culturas de regiones muy dispares, desde el estilo mediterráneo en el sur de Francia, el marisco de las zonas costeras y los estilos más rurales que se encuentran en el centro de Francia, por citar los más conocidos. El campo siempre ha sido propicio para la pesca y la caza también.

La comida italiana, en cambio, tiene muchas técnicas caseras que se pueden traducir fácilmente. Hacer pasta es fácil en un hogar. Hacer pesto no es realmente difícil. Por lo tanto, estaba presente la apreciación de los alimentos, la abundancia de ingredientes de calidad, la variabilidad estacional y del área y la apreciación de los grandes cocineros. Estas cosas hicieron de Francia el precursor en la codificación de la cocina. Esta larga historia le da a Francia el primer puesto en cocinas del mundo occidental

¿Por qué alguien se molestaría en hacer un consomé de calidad en casa?

Estoy de acuerdo con Phil Jeudy y Rich Rodgers
Veo 3 tendencias que se cruzan allí:

1. La diversidad climática / cultural: diferentes vinos, diferentes alimentos básicos, diferentes tradiciones que toman prestado de diferentes regiones; esto proporcionó una base de datos rica para la inspiración;
2. Historia: Francia ha sido un país rico durante mucho tiempo; la nobleza y la burguesía podían permitirse buscar los mejores productos y los mejores trabajadores; por lo tanto, una tradición de hacer lo mejor de los mejores productos;
3. Conmoción social durante y después de la revolución, que liberó a muchos profesionales talentosos en el mercado (las personas que anteriormente trabajaban para la nobleza): tenían que ganarse la vida y ofrecían al público en general cuál era el privilegio de las personas acomodadas .

Las técnicas utilizadas para crear el máximo sabor, mientras se muestra la belleza de los simples ingredientes.

También es la cordialidad de los platos. A veces agradable y pesado para mantenerte caliente durante los inviernos fríos, y a veces un refrigerio ligero para mantenerte ágil y con energía durante los meses de verano.

Y, por supuesto, es su amor de consumir vino con su comida. No puedes equivocarte con eso.

La comida francesa es la base de la mayoría de las escuelas culinarias. Sin embargo, tiene una mística al respecto.

Pregúntele a la mayoría de la gente qué es la comida francesa, y la gente dice lo mismo que usted dice … comida elegante.

La comida francesa tiene muchas técnicas claramente establecidas. Si estás entrenado en técnicas francesas, normalmente eres muy bueno en los fundamentos. Algo como la sopa de cebolla francesa puede ser horrible, pero hecho adecuadamente es increíble. Necesita fundamentos sólidos, que es fácil una vez que lo obtiene, y esos fundamentos se traducen bien en muchas cosas.

La comida italiana, en cambio, tiene muchas técnicas caseras que se pueden traducir fácilmente. Hacer pasta es fácil en un hogar. Hacer pesto no es realmente difícil.

¿Por qué alguien se molestaría en hacer un consomé de calidad en casa?

Blanche sus huesos a partir del frío, enjuáguelos, luego comience con un remi. ¿Qué es un remi? Cuando termine de hacer una reserva, colóquela en agua fría fresca y cocine a fuego lento de nuevo durante varias horas. Eso es un remi. Puede actualizar con mirepoix nuevo, pero no es necesario. Te estás enfocando en el colágeno y no en el sabor.

Si está haciendo comida clásica francesa, debe seguir esos pasos, o la comida sabe un poco turbia. Enseña disciplina tremenda y respeto por la comida.

El pan francés, las baguettes, los ficelles y cosas similares se tratan de controlar el tiempo de prueba, la elasticidad de la masa y, luego, el calor y la humedad durante la cocción.

Cocinar hongos consiste en obtener un buen corte en un hongo esponjoso que está lleno de agua. Eso requiere la técnica adecuada. Incluso necesitas dorar diferentes hongos de manera diferente.

Es interesante cuando las técnicas francesas se remezclan en la cocina campesina.

Puedes ver algunas antiguas colonias francesas para esto. Vietnam es probablemente el más famoso. Tenga en cuenta que usan paté y pan francés en muchos de sus alimentos. La pronouciación de la famosa sopa pho en realidad proviene del francés pot au feu. Los vietnamitas tomaron estas técnicas y las ajustaron. Usan técnicas de clarificación, aunque no en la misma medida. Hacen crepes y usan sangre en su cocina al igual que los franceses. La diferencia entre el norte y la comida vietnamita del sur es muy interesante también.

De todos modos, todo se reduce a las técnicas frente a otros tipos de alimentos que a menudo se centran en los ingredientes. Los verdaderos chefs saben que es una técnica que hace que las cosas pasen de sabrosas a sublimes o increíbles. La comida francesa lo predica desde el principio. Los ingredientes a menudo son solo los ingredientes principales, sal, pimienta y luego la técnica de cocción.

Nuestras baguettes!
Algunas de las pocas cosas que extraño cuando estoy en el extranjero …