La leche en el punto de ebullición crea burbujas estabilizadas de vapor de agua debido a la presencia de tensoactivos (un material que cambia la tensión superficial). Las burbujas así formadas sobreviven más tiempo que las burbujas de agua. Cuando aumenta el calor, el volumen de espuma se expande hasta que la olla se desborda. De manera similar, si agrega algo para que persistan las burbujas de agua, una olla de agua también se herviría.
¿Por qué la leche espuma y espuma cuando se hierve, pero el agua no?
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¿Cuál es la temperatura del agua tibia?
¿Qué sucede cuando bebo 1 o 2 vasos de agua inmediatamente después de mi almuerzo / cena?
Lo que sucede con la leche es una película delgada de crema segregada a medida que la calentamos. Una vez que esta película es lo suficientemente firme, el vapor de la leche aún hirviendo queda atrapado y se eleva para liberar la presión. Pero ese no es el caso, por otro lado, con el agua. Simplemente hierve con todo el vapor escapándose.
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