¿Por qué los zombis solo quieren comer humanos?

Porque son personajes de ficción creados por humanos con el propósito de entretener a otros humanos a través de libros, películas, etc. Si estas temibles criaturas ficticias comieran otros animales, no habría creado una gran trama para ninguna historia.

Porque solían ser humanos también y comer humanos los hace sentir más humanos. Es un intento de conservar su forma anterior y debido a que su cerebro está completamente desordenado, no pueden pensar con claridad. Además, no solo quieren comer humanos, también comen otros animales.

También podría ser porque solo pueden transferir su virus a los humanos. (no estoy seguro acerca de esto)

Ellos no.

En muchas películas de zombies comen lo que sea que puedan tener. Creo que a nadie le importa el gato del vecindario cuando su trasero está en juego.

Incluso en la primera temporada de TWD los zombies rodean a Rick Grimes mientras él está a caballo, ¡y terminan comiendo el caballo!

No lo hacen si alguna vez has visto a los muertos vivientes comer también otros animales, como caballos, perros, ratas, etc.