Hay varios mecanismos para conocer aquí.
- La presencia de bacterias Campylobacter o Salmonella en y en huevos crudos existe, pero es bastante inusual. La salmonela realmente en la yema a través de la transmisión transovárica se ha estimado en aproximadamente 1 en 10,000 huevos.
- Una receta típica de mayonesa contiene algo así como una yema de huevo, una y media cucharadita de jugo de limón fresco, una cucharadita de vinagre de vino blanco, cuatro cucharaditas de mostaza, una cucharadita y media de sal o más al gusto y tres cuartas partes de aceite de canola. Observe que NO HAY agua para diluir los ácidos (limón y vinagre) o la sal. Cuando la mayonesa se ha mezclado de forma adecuada y cuidadosa, si se examina la emulsión al microscopio, TODO el ácido y TODA la sal se encuentran en la fracción acuosa muy pequeña, y ninguno en la fracción de aceite relativamente grande. Esto proporciona un ambiente hostil para el crecimiento bacteriano, e incluso si algunas células de Salmonella estuvieran presentes, no podrían crecer al número necesario para una infección. Por esta razón, las investigaciones de enfermedades transmitidas por los alimentos virtualmente nunca implican la mayonesa, por sí misma.
He estado investigando, analizando y escribiendo sobre enfermedades transmitidas por los alimentos durante 30 años, y la mayonesa simple nunca ha aparecido en mis investigaciones, ni siquiera una vez. Pero cuando la mayonesa se agrega / mezcla con pasta, papa, pollo, etc., entonces las reglas cambian, y tales ensaladas de mayonesa a veces se encuentran como las culpables.
