PREGUNTA RESPONDIDA ORIGINALMENTE: Cuando la leche hierve, cae del recipiente, pero cuando el agua hierve, no cae. ¿Por qué?
Tendré que hacer algunas suposiciones sobre la gramática y la sintaxis para responder a esto.
Por “cae del recipiente” supondré que quiere decir que la leche hirviendo “hierve” a menos que el calor se reduzca rápidamente una vez que hierve; es decir, la leche se vuelve espumosa, aumenta su volumen dentro de la olla u otro recipiente en el que se hierve y, si se permite que continúe el tiempo suficiente, la masa expansiva y espumosa pronto llenará el recipiente y se derramará sobre el borde .
La leche hace esto porque no es un líquido puro sino una mezcla de agua con varias otras partículas sólidas (moléculas relativamente pesadas de proteínas, grasas e hidratos de carbono), algunas de las cuales reaccionan al calor al atrapar burbujas de vapor de agua (vapor) el calor hirviendo el agua que contiene y manteniendo esas burbujas intactas (con una membrana de sólidos desnaturalizados – “cocidos” – de leche ) cuando alcanzan la superficie de la leche en la olla. Esto crea una espuma cuando las burbujas persistentes se amontonan una sobre la otra, aumentando dramáticamente el volumen de la mezcla.
Básicamente, el vapor en la burbuja “cocina” las moléculas vendidas de leche que rodean inmediatamente la burbuja, no a gran profundidad (o toda la vasija de leche se volvería sólida, como una clara de huevo cocida), pero lo suficiente como para formar una membrana alrededor de la burbuja de vapor. Esas membranas sólidas pero microscópicamente delgadas continúan existiendo , formando una “escoria” sobre la leche hervida, incluso después de que las burbujas “explotan” y liberan el vapor.
El agua pura no hace esto cuando se hierve, porque el agua líquida en sí no se “cocina” y se vuelve más sólida cuando se expone al vapor. Sí, se forman burbujas de vapor que ascienden a la superficie del agua y existen brevemente (debido, en este caso, a la tensión superficial del agua ) antes de que exploten y liberen vapor, luego se mezclan imperceptiblemente con la masa líquida que se está llevando a ebullicion.
¿Sabes qué más “espuma” y “hierve” cuando se calienta a ebullición? Casi cualquier artículo líquido que contenga partículas sólidas: sopa, salsa de chocolate, pasta en agua, lo que sea. También agua de mar , que tampoco es agua pura, sino que también contiene partículas sólidas. Por eso también se forma una espuma espumosa en la orilla del mar cuando se rompen las olas.
La formación de espuma puede ser causada por otros métodos distintos a la aplicación de calor para “cocinar” moléculas sólidas de materia orgánica que flotan en la mezcla. Por ejemplo, las bebidas carbonatadas (las que contienen dióxido de carbono disuelto en el líquido) pueden formar espuma cuando se vierten en un recipiente con irregularidades (superficies rugosas, partículas de polvo, etc.) que estimulan la liberación del gas disuelto, especialmente si la bebida es no solo agua carbonatada, sino que también contiene partículas, como azúcar, jugos de fruta o colorante para alimentos. Es por eso que su refresco o cerveza puede desprenderse cuando lo vierte en un vaso, y más aún cuando lo vierte en una taza de poliestireno (con una superficie muy áspera).
