¿Por qué algunas personas lavan la carne con agua antes de cocinarla?

Cuando veo personas lavando carne, generalmente son personas que provienen de culturas donde la carne no se envasa ni se envasa antes de comprarla. Por el contrario, los cadáveres de los animales se cuelgan al aire libre -solo posiblemente, descansando sobre hielo- y atraen a las moscas y otras plagas voladoras. Lavar la carne una vez que se lleva a casa elimina al menos parte de la contaminación potencial.

Sin embargo, el comportamiento de las personas puede no cambiar con las circunstancias cambiantes. “Lavar la carne” acaba de convertirse en parte de un patrón en la vida y se repite ya sea que realmente se necesite o no.

Es cierto que algunas de las bacterias en la superficie de la carne se eliminan enjuagándolas con agua, pero no las obtiene todas. Como explica el sitio Ask Karen del USDA, “algunas de las bacterias están tan estrechamente unidas que no se pueden eliminar sin importar cuántas veces se lavó”.

Lo que es realmente importante cuando se trata de seguridad es la temperatura final de la carne. Cocinar pollo a 165 ° F mata todas las bacterias, ya sea que lo enjuagues o no. Como dijo Jacques Pépin una vez, “si las bacterias pudieran sobrevivir a ese horno, merecería matarme”.

¿Quieres decir que las personas no lavan su carne antes de cocinar? No se trata de la suciedad ni nada. Se trata de la sangre que queda en la carne.

Siempre debe lavar la carne (excepto el pescado) antes de cocinarla, lavarla y remojarla en agua para que salga la sangre, debe cambiar el agua unas cuantas veces. Y debe cocinar la carne rápidamente en agua hirviendo (a veces con vino y especias) para que salga más sangre y la carne pierda parte de su aroma crudo, deseche el agua hirviendo y lave nuevamente la carne.

Y la carne está lista para cocinar.

Para lavar las fichas de hueso y los trozos aleatorios de crud. Cuando era niño conseguimos carne de una carnicería real, y la lavaste para quitar el pedazo de aserrín que cubría el piso de la tienda. Ahora obtengo carne y pollo en el supermercado y lo lavo para eliminar las astillas de hueso y otras pequeñas partes.

WRT al agua de pollo contaminada que salpica alrededor del área de preparación, lavo pollo en el fondo del fregadero, con agua que fluye suavemente, en un colador (minimiza las salpicaduras), y también tengo una botella de aerosol de 1/8 de agua con lejía para rociar el fregadero y área de preparación cuando termine. Pero todavía lo lavo.

Para lavar el polvo de hueso.

Mi respuesta probablemente no sea particularmente representativa de la experiencia de las personas en los países occidentales, pero cuando recibimos nuestra carne del matadero, tiene una buena cantidad de polvo de hueso desde que se cortó en los cortes necesarios. Tengo que preguntarme si los procesadores de carne a gran escala ya lavan su producto, asegurándose de que la carne no esté recubierta de pequeños fragmentos de hueso.

(contexto: cultivamos y sacrificamos nuestra propia carne de res, pero luego los enviamos para su procesamiento en una instalación certificada)

Lo hago porque siempre hay una capa delgada de sangre, un poco pegajosa o viscosa. En mi opinión, creo que cuando enjuago y seco la carne antes de usarla, ayuda a que los condimentos secos se adhieran mejor a la carne. Los condimentos no se adhieren a una capa de sangre o aceite, sino directamente a las pequeñas aberturas de la carne. Después de lavar y sazonar mi carne, dependiendo de lo que sea, frotaré un poco de aceite encima de mi corte de carne sazonado. Cuanto más contacto directo tengan sus especias con la carne, más sabor absorberá la carne antes de cocinar. La segunda razón es que esa delgada capa de sangre tiene más bacterias en la superficie que el resto de la carne, por lo que un enjuague rápido elimina parte de eso, pero la razón principal para hacerlo es para mejorar el sabor. ¿Sé si hace una diferencia? No, pero ¿por qué parar ahora?

Es probablemente una cosa sanitaria.

Siempre tengo que limpiar la carne con agua durante la preparación de la comida porque sé lo insana que son las carnicerías en Vietnam. Lo he visto a través de informes, así como con mis propios ojos bloques de carne que yacen cerca de las aguas residuales. Nunca compro carne picada en las carnicerías. Siempre tráigalo a casa, límpielo y hágalo solo.

Cuando vivía en Francia, sabiendo que el nivel de higiene de los alimentos es seguro, normalmente no lo limpiaba más con agua. Las únicas veces que lo haría sería cuando el paquete había estado en el refrigerador por unos días y estaba cubierto con jugo rojo. Puede ser innecesario pero es visualmente no sabroso.

Oh … y cuando estaba hirviendo para hacer caldos, a menudo descartaba el primer lote de agua si estaba espumoso.

Actualización: después de terminar la respuesta, recuerdo haber leído el año pasado un artículo sobre el riesgo de intoxicación alimentaria si se lava el pollo. El agua salpicada del lavado podría contener bacterias que pueden diseminar infecciones y enfermedades.
http://www.nhs.uk/Livewell/homeh …

Dilución.

Solíamos pensar que estábamos eliminando bacterias (y otras porquerías del proceso de carnicería), pero ahora sabemos que no podemos eliminarlo por mucho que lavemos la carne antes de cocinarla. También sabemos que lavarlo en el fregadero propaga las bacterias alrededor de la cocina.

Es ese efecto de difusión que hace la magia.

El lavado diluye cualquier bacteria que pueda estar en la carne cuando abrimos el paquete, disminuyendo así nuestra dosis cuando lo comemos. Un poco de campylobacter sobrante es menos probable que haga daño que mucho de eso.

Todavía lavo cualquier carne comprada en una tienda.

No lavo la carne que compro directamente de las granjas donde sé cómo los granjeros levantan la comida y la matan.

Crecí en India, donde la gente todavía prefiere obtener carne fresca (pollo, cordero, ternera o cerdo) del carnicero. La carne que obtenemos de esta manera generalmente tiene restos de sangre y restos de alimento en su tracto digestivo. Por lo general, se eliminan, pero las personas consideran que es mejor lavarlo varias veces para eliminar cualquier rastro de tales cosas. Llevo un año en los Estados Unidos y suelo comer pollo de Costco o Albertsons. El pollo generalmente está limpio, pero no es fresco. Lavo el pollo con agua caliente para que se eliminen algunos de los conservantes que se usan cuando se empacó.

Desde la perspectiva de un indio, siempre es recomendable lavar la carne antes de marinarla o alimentarla con su mascota. La razón es que la mayoría de las carnicerías están ubicadas cerca de la carretera y, como la mayoría de las tiendas no tienen vitrinas, la carne que cuelga tiene rastros de polvo. También las carnicerías indias son exactamente muy higiénicas :). También en muchas tiendas tallan / cortan la carne de un gran bloque de madera y, a veces, el residuo de madera se adhiere a la carne. Por lo tanto, es mejor lavar la carne preferiblemente con agua tibia para limpiarla antes de alimentarla con nuestras mascotas o marinarla.